Grouse, Süßkartoffel und Epoisses

Name: Grouse, Süßkartoffel und Epoisses
Ingredients: 1 units.stück Grouse; 1 Époisses; 20 units.stück Silberzwiebeln; 2 Panko; 1 Rote-Bete-Saft; 50 units.gramm Olivenöl; 1 Saft von der Pastinake aus der Ocoo; 1 Röstzwiebel-Crumble; 100 units.gramm Kartoffelmousseline; Geflügeljus; Püree aus Süßkartoffel; Gänseschmalz

Das Moorhuhn von HANOS wird aus England bezogen, direkt aus der Jagd. In diesem Herbstgericht kombinieren wir den Vogel mit Süßkartoffel und Epoisses.Die Jagdzeit auf Hasen ist in den Niederlanden vom 15. Oktober bis zum 31. Dezember. In Belgien ist sie vom 15. Oktober bis zum 10. Januar.

Zutaten

1units.stückGrouse

1Époisses

20units.stückSilberzwiebeln

2Panko

1Rote-Bete-Saft

50units.grammOlivenöl

1Saft von der Pastinake aus der Ocoo

1Röstzwiebel-Crumble

100units.grammKartoffelmousseline

Geflügeljus

Püree aus Süßkartoffel

Gänseschmalz

Zubereitung

Schneide das Moorhuhn und den Rücken. Konfitiere die Keulen etwa 5 Stunden in Gänsefett. Gare das Moorhuhn und den Rücken sous-vide 1 Stunde bei 57°C.
Erhitze die Kartoffelmousseline und schmecke sie mit Epoisses ab.
Vakuumiere die Silberzwiebeln mit dem Rote-Bete-Saft und dem Olivenöl. Gare die Zwiebeln sous-vide 1 Stunde bei 85°C.
Vermische das Panko mit dem Röstzwiebel-Crumble. Paniere die Hautseite des Moorhuhns in der Mischung. Brate das Moorhuhn auf der Haut mit dem Crumble und Panko knusprig. Brate auch die Keule knusprig.
Schneide die Silberzwiebeln in dünne Scheiben und lege sie auf den Teller.
Lege die Keule auf den Teller. Tranchiere das Moorhuhn und lege es ebenfalls auf den Teller.
Vermenge den Pastinakensaft aus der Ocoo mit dem Jus und gib ihn dazu. Spritze das Süßkartoffelpüree auf den Teller.