België (nl)
Grouse, patate douce et époisses
La grouse de HANOS est importée d’Angleterre, directement de la chasse. Dans ce plat d’automne, nous associons l’oiseau à la patate douce et à l’époisses.La période de chasse au lièvre aux Pays-Bas est du 15 octobre au 31 décembre. En Belgique, c'est du 15 octobre au 10 janvier.Ingrédients
1units.piècesgrouse
1époisses
20units.piècespetits oignons blancs
2Panko
1Jus de betterave
50units.grammeHuile d'olive
1jus de panais de l'Ocoo
1crumble d'oignon rôti
100units.grammeMousseline de pommes de terre
jus de volaille
purée de patate douce
Graisse d’oie
Préparation
- Découpez la grouse et le coffre. Confire les cuisses dans la graisse d'oie pendant environ 5 heures. Cuire la grouse et le coffre sous-vide pendant 1 heure à 57°C.
- Chauffez la mousseline de pommes de terre et assaisonnez avec l'époisses.
- Mettez les petits oignons sous vide avec le jus de betterave et l'huile d'olive. Cuire les oignons sous-vide pendant 1 heure à 85°C.
- Mélangez la panko avec le crumble d'oignon rôti. Panez le côté peau de la grouse dans le mélange. Faites dorer la grouse côté peau avec le crumble et la panko jusqu'à ce qu'elle soit croustillante. Faites également dorer la cuisse jusqu'à ce qu'elle soit croustillante.
- Coupez les petits oignons en fines tranches et disposez-les sur l'assiette.
- Disposez la cuisse sur l'assiette. Tranchez la grouse et disposez-la également sur l'assiette.
- Mélangez le jus de panais de l'Ocoo avec le jus et dressez à côté. Dressez la purée de patate douce sur l'assiette.
