Grouse, zoete aardappel en epoisses

Name: Grouse, zoete aardappel en epoisses
Ingredients: 1 pcs grouse; 1 units.eetlepel epoisses; 20 pcs Zilveruitjes; 2 units.eetlepel Panko; 1 units.deciliter Bietensap; 50 g Olijfolie; 1 units.eetlepel sap van de pastinaak uit de Ocoo; 1 units.eetlepel roast onion crumble; 100 g aardappelmousseline; gevogeltejus; puree van zoete aardappel; Ganzenvet

De grouse van HANOS wordt uit Engeland gehaald, rechtstreeks uit de jacht. In dit najaarsgerecht combineren we de vogel met zoete aardappel en epoisses.De jachttijd op haas is in Nederland van 15 oktober t/m 31 december. In België is dit 15 oktober t/m 10 januari.

Ingredients

1pcsgrouse

1units.eetlepelepoisses

20pcsZilveruitjes

2units.eetlepelPanko

1units.deciliterBietensap

50gOlijfolie

1units.eetlepelsap van de pastinaak uit de Ocoo

1units.eetlepelroast onion crumble

100gaardappelmousseline

gevogeltejus

puree van zoete aardappel

Ganzenvet

Preparation

Snijd de grouse en coffre. Konfijt de bouten in ganzenvet gedurende ongeveer 5 uur. Gaar de grouse en coffre sous-vide gedurende 1 uur op 57°C.
Verhit de aardappelmousseline en breng op smaak met de epoisses.
Trek de zilveruitjes vacuüm met het bietensap en de olijfolie. Gaar de uitjes sous-vide gedurende 1 uur op 85°C.
Vermeng de panko met de roast onion crumble. Paneer de velkant van de grouse in het mengsel. Bak de grouse op het vel met de crumble en panko krokant. Bak ook de bout krokant.
Snijd de zilveruitjes in dunne plakken en leg op het bord.
Leg de bout op het bord. Trancheer de grouse en leg ook op het bord.
Vermeng het sap van de pastinaak uit de Ocoo door de jus en schep er naast. Spuit de puree van zoete aardappel op het bord.