Harder vom Grill mit grünen Spargeln

Name: Harder vom Grill mit grünen Spargeln
Ingredients: 100 units.gramm Meeräschenfilet ohne Haut; 100 units.gramm Kresse; 100 units.gramm Warme Milch; 50 units.gramm Beurre noisette; 1 units.stück Bund grüne Spargel; 1 l Fischfond; 1 Sahne; 10 units.gramm getrockneter Hijiki-Seetang; 300 units.gramm Kartoffelpüree

Ein fester Fischfilet, sehr gut zum Grillen geeignet.Wir kombinieren den Meeräschen mit einer Nage aus Brunnenkresse, grünen Spargeln und Kartoffelespuma.

Zutaten

100units.grammMeeräschenfilet ohne Haut

100units.grammKresse

100units.grammWarme Milch

50units.grammBeurre noisette

1units.stückBund grüne Spargel

1lFischfond

1Sahne

10units.grammgetrockneter Hijiki-Seetang

300units.grammKartoffelpüree

Zubereitung

Schäle ein Bund grüne Spargeln. Schneide die Enden ab und bewahre sie auf.
Blanchiere die Spargeln kurz (bissfest), bestreiche sie mit etwas Öl und grille sie rundum.
Bewahre das Kochwasser auf. Nachsalzen.

Nehmen Sie 1 Liter Fischfond, fügen Sie 0,5 Liter vom Kochwasser und die Enden der Spargel hinzu.
Lassen Sie es einkochen und die Spargelstücke gar werden.
Fügen Sie (warm) 100 Gramm Kresse hinzu und pürieren Sie fein.
Passieren Sie die Mischung und geben Sie ca. 1 dl Sahne dazu. Nach Belieben salzen.

Kochen Sie 300 Gramm Püree-Kartoffeln gar.
Durch ein Sieb streichen, 100 Gramm warme Milch und 50 Gramm Beurre Noisette hinzufügen.
Für eine glatte Masse sorgen. In einen Siphon geben und mit zwei Kapseln begasen.
Im Bain-Marie bei 65°C warmhalten.

Weichen Sie getrockneten Hijiki-Seetang in kaltem Wasser ein.
Legen Sie ihn anschließend in etwas Fischfond und lassen Sie ihn marinieren.
Filetieren Sie die Meeräsche und entfernen Sie die Haut. Mit Öl bestreichen und auf einem Lavastein grillen.
Mit Salz abschmecken.
Geben Sie etwas warme Nage in eine Schale, drapieren Sie den gegrillten Spargel und Seetang darum.
Legen Sie die Meeräsche in die Mitte und spritzen Sie etwas Kartoffelespuma darüber.