HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience

Harder van de grill met groene asperges

Een stevige visfilet, zeer geschikt om te grillen.We combineren de harder met een nage van cresson, groene asperges en aardappelespuma.

Benodigdheden

100grharderfilet zonder vel
100grCresson
100grwarme melk
50grBeurre noisette
1stbos groene asperges
1lvisfumet
1units.deciliterRoom
10grgedroogde hijiki zeewier
300grpuree aardappels

Bereiding

  1. Schil een bos groene asperges. Snijd de uiteinden eraf en bewaar.
  2. Blancheer de asperges kort (beetgaar), bestrijk met een beetje olie en grill ze alom.
  3. Bewaar het kookvocht. Zout na.

  1. Neem 1 liter visfumet, voeg 0,5 liter van het kookvocht en de uiteinden van de asperges toe.
  2. Laat inkoken en laat de aspergestukjes gaar worden.
  3. Voeg (warm) 100 gram cresson toe en blender fijn.
  4. Zeef en voeg circa 1 dl room toe. Voeg eventueel zout toe.

  1. Kook 300 gram pureeaardappels gaar.
  2. Wrijf door een zeef, voeg 100 gram warme melk toe en 50 gram beurre noisette.
  3. Zorg voor een gladde massa. Doe over in een sifon en begas met twee patronen.
  4. Plaats in bain-marie op 65°C.

  1. Week gedroogde hijiki zeewier in koud water.
  2. Leg het daarna in een beetje visfumet en laat marineren.
  3. Fileer de harder en verwijder het vel. Bestrijk met olie en grill op een lavasteen.
  4. Breng op smaak met zout.
  5. Schep wat warme nage in een kom, drapeer de gegrilde asperge en zeewier eromheen.
  6. Leg de harder in het midden en spuit er wat aardappelespuma overheen.