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Harder grillé avec asperges vertes

Un filet de poisson ferme, très adapté pour le grill.Nous associons le mulet à une nage de cresson, des asperges vertes et une espuma de pommes de terre.

Ingrédients

100units.grammefilet de mulet sans peau
100units.grammeCresson
100units.grammeLait chaud
50units.grammebeurre noisette
1units.piècesbotte d'asperges vertes
1units.litrefumet de poisson
1Crème
10units.grammealgue hijiki séchée
300units.grammepurée de pommes de terre

Préparation

  1. Pelez une botte d'asperges vertes. Coupez les extrémités et réservez-les.
  2. Blanchissez brièvement les asperges (al dente), badigeonnez-les d'un peu d'huile et faites-les griller de tous côtés.
  3. Gardez l'eau de cuisson. Salez après cuisson.

  1. Prendre 1 litre de fumet de poisson, ajouter 0,5 litre de liquide de cuisson et les extrémités des asperges.
  2. Laisser réduire et cuire les morceaux d'asperges jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
  3. Ajouter (chaud) 100 grammes de cresson et mixer finement.
  4. Passer au tamis et ajouter environ 1 dl de crème. Ajouter éventuellement du sel.

  1. Faites cuire 300 grammes de pommes de terre pour purée.
  2. Passez-les au tamis, ajoutez 100 grammes de lait chaud et 50 grammes de beurre noisette.
  3. Veillez à obtenir une masse lisse. Versez dans un siphon et chargez avec deux cartouches.
  4. Placez au bain-marie à 65°C.

  1. Faites tremper l'algue hijiki séchée dans de l'eau froide.
  2. Placez-la ensuite dans un peu de fumet de poisson et laissez mariner.
  3. Levez les filets de mulet et retirez la peau. Badigeonnez d'huile et faites griller sur une pierre de lave.
  4. Assaisonnez de sel.
  5. Versez un peu de nage chaude dans un bol, disposez les asperges grillées et l'algue autour.
  6. Placez le mulet au centre et dressez un peu d'espuma de pomme de terre dessus.