Makrele und Entenleber

Name: Makrele und Entenleber
Ingredients: 500 units.gramm geputzte Entenleber; 7 units.gramm Farbensalz; 10 ml Madeirwein; 5 units.stück frische Makrelen; 250 units.gramm Crème fraîche; Frisch gemahlener weißer Pfeffer; 50 ml Ponzu; Meersalz; 10 ml Cognac; frisch gemahlener schwarzer Pfeffer; 0.5 units.stück Wassermelone; 1 units.stück rote Chili; 100 ml Sherryessig; 10 units.stück Limettenblatt; 30 units.gramm Vadouvan; 300 ml Sonnenblumenöl; frisch gemahlener Koriandersamen; 70 units.gramm Eiweiß; 60 units.gramm Vollfettjoghurt; 1 units.stück große Schalotte; Zitronensaft; Salz; verschiedene Blüten und Kräuter; Zitronensaft; 10 units.stück Radieschen; geröstete Mandelblättchen; 200 ml Gurkensud; Vadouvanöl

Makrele in Essig mit geräucherter Entenleber, würziger Wassermelone und Vadouvan von Arjan Bisschop.

Zutaten

500units.grammgeputzte Entenleber

7units.grammFarbensalz

10mlMadeirwein

5units.stückfrische Makrelen

250units.grammCrème fraîche

Frisch gemahlener weißer Pfeffer

Meersalz

10mlCognac

50mlPonzu

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

0.5units.stückWassermelone

1units.stückrote Chili

100mlSherryessig

10units.stückLimettenblatt

frisch gemahlener Koriandersamen

1units.stückgroße Schalotte

200mlGurkensud

30units.grammVadouvan

300mlSonnenblumenöl

70units.grammEiweiß

60units.grammVollfettjoghurt

Zitronensaft

Salz

verschiedene Blüten und Kräuter

Zitronensaft

10units.stückRadieschen

geröstete Mandelblättchen

Vadouvanöl

Zubereitung

Vakuumieren Sie die Entenleber mit dem Pökelsalz, dem Madeirawein, Cognac und frisch gemahlenem weißen Pfeffer.
Garen Sie sie 20 Minuten in einem Wasserbad bei 60 Grad Celsius.
Entfernen Sie den Beutel und lassen Sie die Leber zunächst in einem Sieb abtropfen und anschließend in einer quadratischen Form fest werden.
Räuchern Sie die Entenleber-Terrine 10 Minuten kalt im Räucherschrank.
Räuchern Sie gleichzeitig eine Schale mit der Crème fraîche mit.
Geben Sie die geräucherte Crème in einen Spritzbeutel.
Filetieren Sie die Makrelen, entfernen Sie die Haut und bestreuen Sie sie großzügig mit Meersalz.
Decken Sie sie ab und lassen Sie sie mindestens eine Stunde im Kühlschrank "pökeln".

Für die Marinade die fein geschnittene Schalotte zusammen mit der Ponzu, dem Sherryessig, Pfeffer und Koriandersamen aufkochen.
Abkühlen lassen und die Marinade über die Makrelenfilets gießen, bis sie vollständig bedeckt sind.
Nach 20 Minuten Ziehzeit die Filets aus der Marinade nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Die Wassermelone in gleichmäßige Würfel von einem Zentimeter schneiden.
Vakuumieren Sie sie zusammen mit dem Gurkenwasser, der geschnittenen roten Chili und den Limettenblättern.

Lassen Sie die Vadouvan in dem Sonnenblumenöl ziehen.
Für die Vadouvan-Crème das Eiweiß und den Joghurt mit dem Stabmixer vermengen.
Fügen Sie langsam tropfenweise das Vadouvan-Öl hinzu und mixen Sie, bis eine glatte Emulsion entsteht.
Mit Salz und Zitronensaft abschmecken.
Füllen Sie die Emulsion in eine Spritzflasche.

Schneiden Sie die Leberterrine in gleichmäßige Würfel von etwa 1 cm.
Schneiden Sie die Makrelenfilets in gleich große Würfel.
Verteilen Sie die Würfel von Leber, Makrele und Wassermelone gleichmäßig auf dem Teller.
Spritzen Sie dazwischen schöne Tupfen geräucherte Crème fraîche und Vadouvan-Crème.
Garnieren Sie mit Blüten, verschiedenen Kräutern, Radieschenscheiben und gerösteten Mandelblättchen.
Geben Sie zum Schluss ein wenig Dressing aus Vadouvan-Öl und Zitronensaft darüber.
Sofort servieren.