Maquereau et foie de canard

Name: Maquereau et foie de canard
Ingredients: 500 units.gramme Foie de canard paré; 7 units.gramme sel coloré; 10 units.millilitre Vin de Madère; 5 units.pièces Maquereaux frais; 250 units.gramme Crème fraîche; Poivre blanc fraîchement moulu; 50 units.millilitre Ponzu; Fleur de sel; 10 units.millilitre Cognac; poivre noir fraîchement moulu; 0.5 units.pièces Pastèque; 1 units.pièces Piment rouge; 100 units.millilitre Vinaigre de Xérès; 10 units.pièces Feuille de citronnier; 30 units.gramme Vadouvan; 300 units.millilitre Huile de tournesol; Graines de coriandre fraîchement moulues; 70 units.gramme Blanc d’œuf; 60 units.gramme yaourt entier; 1 units.pièces Grosse échalote; Jus de citron; Sel; diverses fleurs et herbes; Jus de citron; 10 units.pièces Radis; amandes effilées grillées; 200 units.millilitre Jus de cornichons; huile de vadouvan

Maquereau au vinaigre avec foie de canard fumé, pastèque épicée et vadouvan par Arjan Bisschop.

Ingrédients

500units.grammeFoie de canard paré

7units.grammesel coloré

10units.millilitreVin de Madère

5units.piècesMaquereaux frais

250units.grammeCrème fraîche

Poivre blanc fraîchement moulu

Fleur de sel

10units.millilitreCognac

50units.millilitrePonzu

poivre noir fraîchement moulu

0.5units.piècesPastèque

1units.piècesPiment rouge

100units.millilitreVinaigre de Xérès

10units.piècesFeuille de citronnier

Graines de coriandre fraîchement moulues

1units.piècesGrosse échalote

200units.millilitreJus de cornichons

30units.grammeVadouvan

300units.millilitreHuile de tournesol

70units.grammeBlanc d’œuf

60units.grammeyaourt entier

Jus de citron

Sel

diverses fleurs et herbes

Jus de citron

10units.piècesRadis

amandes effilées grillées

huile de vadouvan

Préparation

Mettez le foie de canard sous vide avec le sel de salaison, le vin de Madère, le cognac et du poivre blanc fraîchement moulu.
Faites cuire 20 minutes dans un bain-marie à 60 degrés Celsius.
Retirez le sachet et laissez d'abord le foie s'égoutter sur une passoire puis raffermir dans un moule carré.
Fumez la terrine de foie de canard à froid pendant 10 minutes dans le fumoir.
Fumez en même temps un récipient contenant la crème fraîche.
Mettez la crème fumée dans une poche à douille.
Levez les filets de maquereau, retirez la peau et saupoudrez généreusement de sel de mer.
Couvrez et laissez « saumurer » au réfrigérateur pendant au moins une heure.

Pour la marinade, portez à ébullition l'échalote finement hachée avec la ponzu, le vinaigre de xérès, le poivre et les graines de coriandre.
Laissez refroidir et versez la marinade sur les filets de maquereau jusqu'à ce qu'ils soient complètement immergés.
Après 20 minutes de marinade, retirez les filets et laissez-les égoutter sur du papier absorbant.
Coupez la pastèque en cubes nets d'un centimètre.
Mettez-les sous vide avec le jus de cornichon, le piment rouge émincé et les feuilles de citron vert.

Laissez infuser le vadouvan dans l'huile de tournesol.
Pour la crème de vadouvan, mélangez le blanc d'œuf et le yaourt à l'aide d'un mixeur plongeant.
Ajoutez lentement l'huile de vadouvan goutte à goutte et mélangez jusqu'à obtenir une émulsion lisse.
Assaisonnez avec du sel et du jus de citron.
Mettez l'émulsion dans un flacon à presser.

Coupez la terrine de foie en blocs nets d'environ 1 cm.
Coupez les filets de maquereau en blocs de taille égale.
Répartissez uniformément les blocs de foie, maquereau et pastèque sur l'assiette.
Pochez de jolis points de crème fraîche fumée et de crème vadouvan entre les morceaux.
Garnissez avec des fleurs, diverses herbes, des tranches de radis et des amandes effilées grillées.
Ajoutez à la fin un peu de vinaigrette à l'huile de vadouvan et au jus de citron.
Servez immédiatement.