HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience

Makreel en eendenlever

Makreel in 't zuur met gerookte eendenlever, pittige watermeloen en vadouvan door Arjan Bisschop.

Benodigdheden

500grgekuiste eendenlever
7grkleurzout
10mlMadeirawijn
5stverse makreeltjes
250grCrème fraîche
Versgemalen witte peper
Zeezout
10mlCognac

50mlPonzu
Versgemalen zwarte peper
0.5stWatermeloen
1stRode peper
100mlSherryazijn
10stLimoenblad
versgemalen korianderzaad
1stgrote sjalot
200mlAugurkenvocht

30grVadouvan
300mlZonnebloemolie
70grEiwit
60grVolle yoghurt
Citroensap
Zout

diverse bloempjes en kruiden
Citroensap
10stRadijsjes
geroosterd amandelschaafsel
vadouvan olie

Bereiding

  1. Trek de eendenlever vacuüm met het kleurzout, de Madeirawijn, cognac en versgemalen witte peper.
  2. Gaar 20 minuten in een warmwaterbad op 60 graden Celsius.
  3. Verwijder de zak en laat de lever eerst uitlekken op een zeef en daarna opstijven in een vierkante vorm.
  4. Rook de eendenleverterrine 10 minuten koud in de rookkast.
  5. Rook tegelijkertijd een bakje met de crème fraîche erin mee.
  6. Doe de gerookte crème in een spuitzak.
  7. Fileer de makrelen, verwijder de huid en bestrooi royaal met zeezout.
  8. Dek af en laat minimaal een uur 'pekelen' in de koelkast.

  1. Breng voor de marinade de fijngesneden sjalot samen met de ponzu, sherryazijn, peper en korianderzaad aan de kook.
  2. Laat afkoelen en giet de marinade op de makreelfilets tot ze helemaal onderstaan.
  3. Haal de filets na 20 minuten intrekken uit de marinade en laat ze uitlekken op keukenpapier.
  4. Snijd de watermeloen in strakke blokjes van een centimeter.
  5. Trek ze vacuüm samen met het augurkenvocht, de gesneden rode peper en de limoenbladen.

  1. Laat de vadouvan trekken in de zonnebloemolie.
  2. Meng voor de vadouvancrème het eiwit en de yoghurt met de staafmixer.
  3. Voeg langzaam druppelsgewijs de vadouvan olie toe en meng tot een gladde emulsie.
  4. Breng op smaak met zout en citroensap.
  5. Doe de emulsie in een spuitflesje.

  1. Snijd de leverterrine in strakke blokjes van ongeveer 1 cm.
  2. Snijd de makreelfilets in gelijke blokjes.
  3. Verdeel de blokjes lever, makreel en watermeloen gelijkmatig op het bord.
  4. Spuit ertussen mooie dotjes gerookte crème fraîche en vadouvan crème.
  5. Garneer met bloempjes, diverse kruiden, plakjes radijs en geroosterd amandelschaafsel.
  6. Schep er op het laatst een klein beetje dressing van vadouvan olie en citroensap over.
  7. Serveer direct.