Canard fermier laqué farci à la mangue et au foie de canard

Name: Canard fermier laqué farci à la mangue et au foie de canard
Ingredients: 4 units.pièces échalote ciselée; Beurre; noisette de beurre; 1 units.pièces canard fermier désossé; 100 units.gramme pistaches vert foncé; 500 units.gramme hachis de canard; 10 units.gramme Crème à cuire; 35 units.gramme poudre de fond de volaille chef; 1 units.pièces Œuf; 250 units.gramme Panko; Poivre et sel; 1 Cognac; 0.5 units.litre fond de volaille; 1 Crème de cassis; Graines de grenade; capucine; 1 fond de volaille; carotte, chou-fleur et brocoli blanchis; 50 units.gramme Beurre froid

Réalisé par les chefs Bert Singelenberg du restaurant La Tasca à Delft.

Ingrédients

4units.pièceséchalote ciselée

Beurre

noisette de beurre

1units.piècescanard fermier désossé

100units.grammepistaches vert foncé

500units.grammehachis de canard

10units.grammeCrème à cuire

35units.grammepoudre de fond de volaille chef

1units.piècesŒuf

250units.grammePanko

Poivre et sel

1Cognac

0.5units.litrefond de volaille

50units.grammeBeurre froid

1Crème de cassis

1fond de volaille

Graines de grenade

capucine

carotte, chou-fleur et brocoli blanchis

Préparation

Préparez un bouillon avec les os, filtrez-le après 3 heures puis faites-le réduire pour obtenir un beau fond.
Coupez le foie en beaux morceaux, mettez-les sous vide et faites-les cuire 25 minutes dans un bain-marie à 65°C. Plongez-les ensuite immédiatement dans de l'eau glacée pour les refroidir.
Pour la farce, faites revenir les échalotes dans une noix de beurre jusqu'à ce qu'elles soient dorées.
Préparez une farce avec la chair de canard hachée, les échalotes, les pistaches, la poudre de fond de volaille, la crème de cuisson, le cognac, l'œuf, la panko, un peu de poivre et de sel.
Farcissez le canard avec la farce, la mangue et le foie afin de créer de belles couches à l'intérieur du canard.
Cousez le canard (veillez à ce qu'il n'y ait pas d'air à l'intérieur).
Préchauffez le four à 180°C.
Faites dorer le canard dans le beurre.
Déposez-le dans un plat à rôtir.
Réglez le four à 180°C avec 20% d'humidité.
Enfournez le plat à rôtir et faites cuire le canard jusqu'à une température à cœur de 65°C.

Sortez le canard du four, déposez-le sur un plat et gardez-le au chaud.
Versez un peu d'eau dans le plat à rôtir et décollez les sucs de cuisson.

Prenez un décilitre de sauce et mélangez-le avec la crème de cassis.
Laissez réduire jusqu'à consistance sirupeuse et laquez le canard avec ce mélange.