Canard fermier au caramel

Name: Canard fermier au caramel
Ingredients: 3 units.pièces cuisses de canard; Poivre et sel; 1.5 units.litre Huile; 2 units.pièces Feuilles de laurier; 10 units.pièces grains de poivre; 10 units.pièces graines de coriandre; 0.5 units.pièces bulbe d’ail; 1 units.pièces Jus de citron; 10 units.pièces pommes de terre épluchées et lavées; 100 units.gramme noisettes; 1 units.litre Bouillon de volaille; 5 units.pièces magrets de canard; 200 units.gramme Sucre; 1 units.pièces Céleri-rave; 700 units.gramme Lait; 700 units.gramme Eau; 50 units.gramme Beurre; 50 units.gramme Beurre; 3 units.pièces carcasses de canard; 100 units.gramme Beurre; 100 units.gramme poireau émincé; 0.5 units.pièces tête d'ail émincée; 1 Huile d'olive; 100 units.gramme oignon émincé; 2 units.pièces Feuilles de laurier; 5 units.pièces grains de poivre; 5 units.pièces brin de thym; 5 Vin rouge; 1 units.litre Eau; 50 units.gramme Beurre

Réalisé par les chefs Arvin Stoel & Joris Hubers du restaurant De Centrale à Delft.

Ce plat se compose des éléments suivants :

Canard fermier au caramel
Pomme de terre fondante
Crème de céleri-rave
Racines de céleri-rave glacées
Chou palmier braisé
Crème de betterave au barbecue
Betterave marinée

Ingrédients

3units.piècescuisses de canard

Poivre et sel

1.5units.litreHuile

2units.piècesFeuilles de laurier

10units.piècesgrains de poivre

10units.piècesgraines de coriandre

0.5units.piècesbulbe d’ail

1units.piècesJus de citron

1Huile d'olive

10units.piècespommes de terre épluchées et lavées

1units.litreBouillon de volaille

100units.grammeBeurre

100units.grammenoisettes

5units.piècesmagrets de canard

200units.grammeSucre

poudre de réglisse

1units.piècesCéleri-rave

700units.grammeLait

700units.grammeEau

50units.grammeBeurre

les racines conservées d'un céleri-rave

3units.piècescarcasses de canard

100units.grammepoireau émincé

0.5units.piècestête d'ail émincée

100units.grammeoignon émincé

2units.piècesFeuilles de laurier

5units.piècesgrains de poivre

5units.piècesbrin de thym

5Vin rouge

1units.litreEau

100units.grammecarotte en brunoise

100units.grammecéleri-rave en brunoise

50units.grammeBeurre

1units.piècesgousse d’ail hachée

1units.pièceséchalote ciselée

1units.pièceschou palmier en julienne

3units.piècesbetteraves

50units.grammeBeurre

Huile

Jus de citron

100units.grammeEau

100units.grammeSucre

100units.grammeVinaigre

5units.piècesgrains de poivre

5units.piècesgraines de coriandre

1units.pièceséchalote émincée

1units.piècesFeuille de laurier

2units.piècesbetteraves finement tranchées

1units.grammeGraines de fenouil

feuille de chou palmier séchée

Préparation

Retirez la peau des cuisses de canard et réservez-la.
Assaisonnez les cuisses de sel et de poivre et faites-les dorer.
Faites chauffer l'huile avec le laurier, l'ail, les grains de poivre et les graines de coriandre jusqu'à 85°C.
Laissez confire les cuisses de canard dans ce mélange pendant environ 3 heures.
Sortez les cuisses de l'huile et effilochez la viande.
Assaisonnez la viande avec de l'huile d'olive, du jus de citron, du sel et du poivre.
Assaisonnez les peaux de canard de sel et de poivre.
Faites-les cuire entre deux tapis en silicone à 150°C jusqu'à ce qu'elles soient bien croustillantes.

Détaillez les pommes de terre à l'aide d'un emporte-pièce d'environ 4 cm de diamètre.
Percez un trou au centre avec un vide-pomme.
Faites mousser le beurre dans une casserole.
Faites dorer les deux faces des pommes de terre dans le beurre.
Ajoutez le bouillon et couvrez les pommes de terre avec une feuille de papier cuisson.
Laissez cuire les pommes de terre à feu doux.

Faites dorer les noisettes 10 minutes au four à 150°C.
Hachez les noisettes.
Nettoyez les magrets de canard et incisez la graisse avec un couteau bien aiguisé.
Faites fondre les magrets côté gras dans une poêle sèche.
Retirez les magrets de la poêle.
Préparez un caramel avec le sucre et enrobez délicatement les magrets dedans.
Saupoudrez les magrets de noisettes hachées et de poudre de réglisse.

Coupez les racines du céleri-rave et réservez-les.
Nettoyez le céleri-rave et coupez-le en gros morceaux.
Mettez le céleri-rave à cuire avec du lait, de l'eau, du beurre et du sel.
Faites cuire le céleri jusqu'à tendreté et mixez le tout.
Assaisonnez avec du poivre et du sel.

Blanchissez les carottes et retirez la peau.
Glacez les carottes dans le beurre avec un peu d'eau, du poivre et du sel.

Faites dorer les carcasses.
Faites revenir les légumes avec les herbes et les grains de poivre.
Déglacez avec le vin rouge. Ajoutez les carcasses.
Laissez réduire.
Ajoutez l'eau. Laissez infuser 1 heure puis filtrez le bouillon.
Faites ensuite réduire jusqu'à obtention d'un jus.

Faites revenir l'échalote et l'ail dans le beurre.
Ajoutez le chou palmier et faites-le braiser doucement.
Assaisonnez avec du poivre et du sel.

Badigeonnez les betteraves d'huile et assaisonnez de poivre et de sel.
Emballez les betteraves dans du papier aluminium et placez-les 3 heures dans les braises ardentes du barbecue.
Laissez refroidir les betteraves et retirez la peau.
Coupez les betteraves en gros morceaux et mixez-les avec le beurre.
Assaisonnez la crème avec du poivre, du sel et du jus de citron.

Préparez un aigre-doux avec de l'eau, du vinaigre, du sucre, de l'échalote, des épices et du laurier.
Laissez infuser puis filtrez l'aigre-doux.
Faites mariner les betteraves finement tranchées dans ce mélange.

Blanchissez la feuille de chou palmier et séchez-la.
Retirez la nervure et faites sécher dans un déshydrateur.
Garnissez la fondant de pomme de terre avec la cuisse de canard effilochée.
Déposez une cuillerée de crème fraîche dessus.
Piquez une feuille de chou palmier séchée et une peau de canard grillée.
Faites un cordon de crème de céleri-rave, disposez à côté le chou palmier braisé et placez dessus le magret de canard tranché.
Dressez quelques points de crème de betterave à différents endroits de l'assiette.
Terminez le plat avec le jus.