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Rouleau de canard fermier

Réalisé par le chef Joris Peters du restaurant Aan de Zweth à Zweth.

Ce plat est composé des éléments suivants :

  • Rouleau de canard fermier
  • Cannelloni de chou pointu
  • Purée de châtaignes
  • Jus de cèpes
  • Beignets de potiron

Ingrédients

7.5crème non sucrée
5units.piècescanards fermiers frais
125units.grammeGraines de tournesol
50units.grammecèpes trempés dans le madère
Poivre et sel
Beurre
ciboulette ciselée
lard fumé en fines tranches

2moutarde douce
Beurre doux
1units.piècesbotte de persil
1units.pièceschou pointu violet
Poivre et sel

5units.pièceséchalotes émincées
Beurre
Huile d'olive
2.5units.piècespaquet de châtaignes précuites
1.25units.litrefond de volaille
un filet

5units.pièceséchalotes émincées
1.25units.litrefond de volaille
2.5Jus de veau
50units.grammelard fumé coupé finement
62units.grammeBeurre froid
liquide de trempage de cèpes réhydratés

62units.grammeBeurre
12.5units.grammeSel
4units.piècesPetits œufs
250units.grammepurée de courge butternut
250units.grammeFarine à levure incorporée
62units.grammeLait
0.33units.pièceszeste d'orange
30units.grammePain d'épices
Huile

différentes variétés de cressonnettes

Préparation

  1. Détaillez les filets de la carcasse et retirez la peau.
  2. Découpez 2 beaux morceaux dans la partie la plus épaisse.
  3. Mixez le reste de la viande avec la crème jusqu'à obtention d'une farce lisse et ajoutez-y les graines de tournesol.
  4. Assaisonnez avec du poivre et du sel.
  5. Recouvrez un morceau de film plastique de lard fumé.
  6. Répartissez la farce dessus et roulez en un rouleau.
  7. Faites cuire le rouleau à la vapeur dans un four vapeur à 100°C pendant 20-30 minutes.
  8. Coupez le rouleau refroidi en tranches et faites-les dorer à la minute des deux côtés.

  1. Retirez les feuilles extérieures du chou pointu et faites-les cuire dans une grande quantité d'eau salée.
  2. Placez les feuilles entre des torchons et séchez-les.
  3. Émincez le cœur intérieur et faites-le étuver dans du beurre jusqu'à ce qu'il soit tendre.
  4. Effeuillez et lavez le persil, puis hachez-le finement.
  5. Lorsque le chou pointu est cuit, assaisonnez avec du poivre, du sel, de la moutarde et ajoutez le persil haché.
  6. Étalez les feuilles sur du film plastique et déposez dessus la préparation de chou pointu.
  7. Roulez le tout en un cannelloni bien serré et laissez refroidir.

  1. Faites suer doucement les échalotes dans un peu de beurre et d'huile d'olive.
  2. Ajoutez les châtaignes et déglacez avec un trait de whisky.
  3. Ajoutez le fond de volaille et laissez cuire jusqu'à ce que l'échalote soit tendre.
  4. Mixez ensuite finement au blender.

  1. Faites réduire l'échalote et le lard fumé dans le fond de volaille jusqu'à quasi évaporation.
  2. Ajoutez ensuite le liquide de trempage des cèpes et le jus de veau puis tamisez la masse.
  3. Montez au beurre et rectifiez l'assaisonnement.

  1. Faites chauffer le beurre et le lait et dissolvez-y le sel.
  2. Mélangez avec la purée de potiron.
  3. Ajoutez l'œuf, la farine à levure incorporée et le zeste d'orange.
  4. Faites frire de petites boules de pâte à 160°C.

  1. Placez trois cannellonis de chou pointu sur l'assiette et dressez une pointe de purée de châtaigne sur chacun.
  2. Déposez les beignets de potiron dessus.
  3. Roulez le rouleau dans la ciboulette et placez-le à droite de l'ensemble.
  4. Versez la sauce sous le rouleau.
  5. Terminez avec les pousses.