HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience

Rouleau van boerderijeend

Gemaakt door chef Joris Peters van restaurant Aan de Zweth in Zweth.

Dit gerecht is opgebouwd uit de volgende onderdelen:

  • Rouleau van boerderijeend
  • Spitskoolcannelloni
  • Kastanjepuree
  • Jus van eekhoorntjesbrood
  • Pompoenbeignets

Benodigdheden

7.5units.deciliterongezoete room
5stverse boerderijeenden
125grZonnebloempitten 
50grin madeira geweekt eekhoorntjesbrood
Peper en zout
Boter
bieslook gesneden
katenspek in dunne plakken

2units.eetlepelgladde mosterd
Roomboter
1stBos peterselie
1stpaarse spitskool
Peper en zout

5stsjalotten gesnipperd
Boter
Olijfolie
2.5stpak voorgekookte kastanjes
1.25lgevogeltefond
scheutje

5stsjalotten gesnipperd
1.25lgevogeltefond
2.5units.deciliterJus de veau
50grkatenspek fijngesneden
62grKoude boter
weekvocht van gewelde eekhoorntjesbrood

62grBoter
12.5grZout
4stKleine eieren
250grflespompoenpuree
250grZelfrijzend bakmeel
62grMelk
0.33stsinaasappel rasp
30grOntbijtkoek
Olie

verschillende soorten cress

Bereiding

  1. Snijd de filets van het karkas en haal het vel eraf.
  2. Snijd 2 mooie banen uit het dikste gedeelte.
  3. Draai de rest van het vlees samen met de room tot een gladde farce en voeg hier de zonnebloempitten aan toe.
  4. Breng op smaak met peper en zout.
  5. Beleg een stuk plasticfolie met katenspek.
  6. Verdeel hierover de farce en rol het tot een rouleau.
  7. Stoom de rouleau in een stoomoven op 100°C in 20-30 minuten gaar.
  8. Snijd de afgekoelde rouleau in plakken en bak deze à la minute kort aan beide kanten.

  1. Haal van de spitskool de buitenste bladeren eraf en kook deze gaar in ruim water met zout.
  2. Leg de bladeren tussen doeken en droog ze.
  3. Snij de binnenste kern fijn en smoor deze gaar in boter.
  4. Pluk en was de peterselie en hak deze fijn.
  5. Als de spitskool gaar is, op smaak brengen met peper, zout, mosterd en voeg de gehakte peterselie toe.
  6. Leg de bladeren uit op plasticfolie en leg hier de aangemaakte spitskoolmassa op.
  7. Rol het in tot een strakke cannelloni en laat het afkoelen.

  1. Fruit de sjalotten zachtjes aan in wat boter en olijfolie.
  2. Voeg de kastanjes toe en blus af met een scheutje whiskey.
  3. Voeg de gevogeltefond toe en laat de massa garen tot de sjalot gaar is.
  4. Draai het vervolgens fijn in een blender.

  1. Reduceer de sjalot en het katenspek in de gevogeltefond tot bijna sec.
  2. Voeg dan het weekvocht van het eekhoorntjesbrood en de jus de veau toe en zeef de massa.
  3. Monteer met de boter en breng op smaak.

  1. Verwarm de boter en melk en los hierin het zout op.
  2. Meng dit met de pompoenpuree.
  3. Voeg het ei, het zelfrijzend bakmeel en de sinaasappelrasp toe.
  4. Frituur kleine bolletjes van het beslag op 160°C.

  1. Plaats drie canneloni’s van spitskool op het bord en spuit op alle drie een stip kastanjepuree.
  2. Leg de pompoenbeignets daar boven op.
  3. Rol de rouleau rondom door de bieslook en plaats deze rechts naast het geheel.
  4. Giet de saus onder de rouleau.
  5. Maak af met de cressen.