HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience

Boerderijeend in karamel

Gemaakt door chefs Arvin Stoel & Joris Hubers van restaurant De Centrale in Delft.

Dit gerecht is opgebouwd uit de volgende onderdelen:

  • Boerderijeend in karamel
  • Aardappelfondant
  • Knolselderijcrème
  • Geglaceerde knolselderijwortels
  • Gestoofde palmkool
  • Bietencrème van de barbecue
  • Ingelegde biet

Benodigdheden

3steendenbouten
Peper en zout
1.5lOlie
2stLaurierblaadjes
10stPeperkorrels
10stkorianderzaden
0.5stbol knoflook
1stCitroensap
1units.deciliterOlijfolie

10stbonken geschild en gewassen
1lGevogeltebouillon
100grBoter

100grHazelnoten
5steendenborsten
200grSuiker
dropkruitpoeder

1stKnolselderij
700grMelk
700grWater
50grBoter

50grBoter
de bewaarde wortels van 1 knolselderij

3steendenkarkassen
100grprei gesneden
0.5stbol knoflook gesneden
100grUi gesnipperd
2stLaurierblaadjes
5stPeperkorrels
5sttijm takje
5units.deciliterRode wijn
1lWater
100grwortel brunoise
100grknolselderij brunoise

50grBoter
1stteentje knoflook gehakt
1stSjalot gesnipperd
1stpalmkool in julienne

3stbieten
50grBoter
Olie
Citroensap

100grWater
100grSuiker
100grAzijn
5stPeperkorrels
5stkorianderzaden
1stsjalot gesneden
1stLaurierblad
2stbieten dun gesneden
1grVenkelzaad

gedroogd palmkoolblad

Bereiding

  1. Verwijder de huid van de eendenbouten en bewaar deze.
  2. Bestrooi de bouten met peper en zout en bak ze aan.
  3. Verwarm de olie met de laurier, knoflook, peperkorrels en korianderzaden tot 85°C.
  4. Laat hierin de eendenbouten ongeveer 3 uur konfijten.
  5. Haal de bouten uit de olie en pluk het vlees eraf.
  6. Maak het vlees op smaak met olijfolie, citroensap, peper en zout.
  7. Bestrooi de eendenhuiden met peper en zout.
  8. Bak tussen twee siliconenmatjes op 150°C helemaal krokant.

  1. Steek de bonken uit met een steker van ongeveer 4 cm doorsnede.
  2. Boor hierin een gat met een appelboor.
  3. Laat in een pan de boter uitbruisen.
  4. Bak in de boter beide zijden goudbruin aan.
  5. Voeg de bouillon toe en dek de aardappels af met een stukje bakpapier.
  6. Laat de aardappels op laag vuur garen.

  1. Bruneer de hazelnoten 10 minuten in een oven op 150°C.
  2. Hak de noten.
  3. Maak de eendenborsten schoon en snijd met een scherp mesje het vet in.
  4. Bak de eendenborsten op de vetkant uit in een droge pan.
  5. Haal de eendenborsten uit de pan.
  6. Maak van de suiker een karamel en haal de eendenborst er voorzichtig doorheen.
  7. Bestrooi de eendenborsten met de gehakte hazelnoten en dropkruidpoeder.

  1. Snijd de wortels van de knolselderij en bewaar ze.
  2. Maak de knolselderij schoon en snijd deze in grove stukken.
  3. Zet de knolselderij op met melk, water boter en zout.
  4. Kook de knol gaar en blender de massa.
  5. Maak op smaak met peper en zout.

  1. Blancheer de wortels en verwijder de schil.
  2. Glaceer de wortels in de boter met wat water, peper en zout.

  1. Bruneer de karkassen.
  2. Zet de groenten aan met de kruiden en peperkorrels.
  3. Blus af met de rode wijn. Voeg de karkassen toe.
  4. Laat reduceren.
  5. Voeg het water toe. Laat 1 uur trekken en zeef de bouillon.
  6. Kook vervolgens in tot een jus.

  1. Fruit de sjalot en knoflook aan in de boter.
  2. Voeg de palmkool toe en stoof rustig gaar.
  3. Maak op smaak met peper en zout.

  1. Bestrijk de bieten met olie en bestrooi met peper en zout.
  2. Verpak de bieten in aluminiumfolie en leg ze 3 uur in de gloeiende kolen van de barbecue.
  3. Laat de bieten afkoelen en verwijder de schil.
  4. Snijd de bieten in grove stukken en blender deze met de boter.
  5. Maak de crème op smaak met peper, zout en citroensap.

  1. Kook een zoetzuur van water, azijn, suiker, sjalot, specerijen en laurier.
  2. Laat trekken en zeef het zoetzuur.
  3. Marineer hierin de flinterdun gesneden bieten.

  1. Blancheer het palmblad en dep droog.
  2. Snij de nerf eruit en droog in een droogkast.
  3. Vul de aardappelfondant met de geplukte eendenbout.
  4. Lepel er een beetje crème fraîche op.
  5. Steek er een blaadje gedroogde palmkool en uitgebakken eendenhuid in.
  6. Maak een slinger van knolselderijcrème en leg hier de gestoofde palmkool naast en plaats daar de getrancheerde eendenborst op.
  7. Spuit enkele stippen van de bietencrème op verschillende plaatsen op het bord.
  8. Maak het gerecht af met de jus.