HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience

Boerderijeend met groene koolcrème

Gemaakt door chef Terry Priem van restaurant Allure in Rotterdam.

Dit gerecht is opgebouwd uit de volgende onderdelen:

  • Boerderijeend met teriyakisaus
  • Tapiocakroepoek
  • Groene koolcrème
  • Venkel

Benodigdheden

4stboerderijeendenbouten
5stboerderijeendenborstfilets
Bloem
1leendenvet
Peper en zout
5stongemeste boerderijeendenlevers

Zonnebloemolie
100grkleine tapiocakorrels

100mlMirin
50grSuiker
100mlSojasaus
100mlSaké

Witte peper
Zeezout
1stGroene kool

2stvenkelknollen in dunne plakjes
Kardemom
Steranijs
Azijn
Suiker

Citroen(zeste)
orchidee
trompette de la mort
rode pomelo
Oost-Indische kers blad

Bereiding

  1. Bestrooi de eendenbouten met peper en zout.
  2. Vacumeer de eendenbouten met een paar eetlepels eendenvet en gaar het vlees sous vide 24 uur op 65°C.

  1. Kook de tapiocakorrels gaar totdat ze doorzichtig zijn.
  2. Smeer uit op een ovenplaat en laat 24 uur drogen in warmtekast.
  3. Breek in stukken en frituur vervolgens in zonnebloemolie op 200°C.

  1. Kook de ingrediënten voor de teriyaki tot een saus.
  2. Pluk de gekonfijte eendenbouten en maak van het vlees een smeuïge rillettes met teriyaki.

  1. Kook de buitenste groene bladeren van de groene kool.
  2. Laat uitlekken en draai tot crème in thermoblender met witte peper en zeezout.

  1. Kook de venkelplakjes met één deel suiker en één deel azijn en de specerijen.
  2. Laat afkoelen in dit vocht en dep daarna droog.

  1. Snijd met een scherp mesje het vet van de eendenborst in
  2. Bak op de vetkant krokant in een droge pan.
  3. Keer en bak nog kort. Laat rusten in de warmtekast.
  4. Smeer in met de teriyaki en gaar verder in de oven.
  5. Bestrooi de lever met bloem, peper en zout en bak krokant.
  6. Zet met behulp van een kwast een streep teriyakisaus op het bord.
  7. Doe dit ook met de groene koolcrème.
  8. Leg in het midden wat venkel.
  9. Halveer de eendenborst en leg op de venkel.
  10. Draai met behulp van twee lepels een quenelle van rillettes.
  11. Leg de gebakken lever in lijn met het gerecht.
  12. Garneer met tapiocakroepoek, citroenzeste, Oost Indische kersblad, orchidee en de trompette de la mort.