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Boerderiente mit Grünkohlcreme

Hergestellt von Chef Terry Priem vom Restaurant Allure in Rotterdam.

Dieses Gericht besteht aus folgenden Komponenten:

  • Bauernente mit Teriyakisauce
  • Tapioka-Kroepoek
  • Grünkohlcreme
  • Fenchel

Zutaten

4units.stückBauernentenkeulen
5units.stückBauernentenbrustfilets
Mehl
1lEntenfett
Pfeffer und Salz
5units.stückungemästete Bauernentenlebern

Sonnenblumenöl
100units.grammkleine Tapiokaperlen

100mlMirin
50units.grammZucker
100mlSojasauce
100mlSaké

weißer Pfeffer
Meersalz
1units.stückGrünkohl

2units.stückFenchelknollen in dünne Scheiben
Kardamom
Sternanis
Essig
Zucker

Zitronenschale
Orchidee
Trompette de la mort
rote Pomelo
Blatt der Kapuzinerkresse

Zubereitung

  1. Die Entenschenkel mit Pfeffer und Salz bestreuen.
  2. Die Entenschenkel mit ein paar Esslöffeln Entenfett vakuumieren und das Fleisch 24 Stunden bei 65°C sous vide garen.

  1. Die Tapiokaperlen gar kochen, bis sie durchsichtig sind.
  2. Auf ein Backblech streichen und 24 Stunden im Wärmeschrank trocknen lassen.
  3. In Stücke brechen und anschließend in Sonnenblumenöl bei 200°C frittieren.

  1. Die Zutaten für die Teriyaki zu einer Sauce einkochen.
  2. Die confierten Entenschenkel zupfen und das Fleisch mit Teriyaki zu einem cremigen Rillettes verarbeiten.

  1. Die äußeren grünen Blätter vom Grünkohl kochen.
  2. Abtropfen lassen und im Thermoblender mit weißem Pfeffer und Meersalz zu einer Creme verarbeiten.

  1. Die Fenchelscheiben mit einem Teil Zucker, einem Teil Essig und den Gewürzen kochen.
  2. In dieser Flüssigkeit abkühlen lassen und anschließend trocken tupfen.

  1. Mit einem scharfen Messer die Fettschicht der Entenbrust einschneiden.
  2. Auf der Fettseite in einer trockenen Pfanne knusprig braten.
  3. Wenden und kurz weiterbraten. Im Wärmeschrank ruhen lassen.
  4. Mit Teriyaki einstreichen und im Ofen weitergaren.
  5. Die Leber mit Mehl, Pfeffer und Salz bestreuen und knusprig braten.
  6. Mit einem Pinsel einen Streifen Teriyakisauce auf den Teller ziehen.
  7. Das Gleiche mit der Grünkohlcreme machen.
  8. Etwas Fenchel in die Mitte legen.
  9. Die Entenbrust halbieren und auf den Fenchel legen.
  10. Mit zwei Löffeln eine Nocke Rillettes formen.
  11. Die gebratene Leber in einer Linie zum Gericht legen.
  12. Mit Tapioka-Kroepoek, Zitronenzeste, Kapuzinerkresseblatt, Orchidee und Trompette de la mort garnieren.