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Bauernente in Karamell

Hergestellt von den Köchen Arvin Stoel & Joris Hubers vom Restaurant De Centrale in Delft.

Dieses Gericht besteht aus folgenden Komponenten:

  • Bauernente in Karamell
  • Kartoffelfondant
  • Knollenselleriecreme
  • Glasierte Knollenselleriewurzeln
  • Geschmorter Palmkohl
  • Rote-Bete-Creme vom Grill
  • Eingelegte Rote Bete

Zutaten

3units.stückEntenkeulen
Pfeffer und Salz
1.5lÖl
2units.stückLorbeerblätter
10units.stückPfefferkörner
10units.stückKoriandersamen
0.5units.stückKnoblauchknolle
1units.stückZitronensaft
1Olivenöl

10units.stückBonken geschält und gewaschen
1lGeflügelbrühe
100units.grammButter

100units.grammHaselnüsse
5units.stückEntenbrüste
200units.grammZucker
Lakritzpulver

1units.stückKnollensellerie
700units.grammMilch
700units.grammWasser
50units.grammButter

50units.grammButter
die aufbewahrten Wurzeln von 1 Knollensellerie

3units.stückEntenkarkassen
100units.grammgeschnittener Lauch
0.5units.stückKnoblauchknolle geschnitten
100units.grammgewürfelte Zwiebel
2units.stückLorbeerblätter
5units.stückPfefferkörner
5units.stückThymianzweig
5Rotwein
1lWasser
100units.grammKarotte Brunoise
100units.grammKnollensellerie Brunoise

50units.grammButter
1units.stückgehackte Knoblauchzehe
1units.stückSchalotte, fein gehackt
1units.stückPalmkohl in Julienne

3units.stückbieten
50units.grammButter
Öl
Zitronensaft

100units.grammWasser
100units.grammZucker
100units.grammEssig
5units.stückPfefferkörner
5units.stückKoriandersamen
1units.stückSchalotte geschnitten
1units.stückLorbeerblatt
2units.stückRote Bete dünn geschnitten
1units.grammFenchelsamen

getrocknetes Palmkohlblatt

Zubereitung

  1. Entfernen Sie die Haut von den Entenkeulen und bewahren Sie diese auf.
  2. Bestreuen Sie die Keulen mit Pfeffer und Salz und braten Sie sie an.
  3. Erhitzen Sie das Öl mit Lorbeer, Knoblauch, Pfefferkörnern und Koriandersamen auf 85°C.
  4. Lassen Sie die Entenkeulen darin etwa 3 Stunden konfieren.
  5. Nehmen Sie die Keulen aus dem Öl und zupfen Sie das Fleisch ab.
  6. Schmecken Sie das Fleisch mit Olivenöl, Zitronensaft, Pfeffer und Salz ab.
  7. Bestreuen Sie die Entenhaut mit Pfeffer und Salz.
  8. Backen Sie sie zwischen zwei Silikonmatten bei 150°C knusprig.

  1. Stechen Sie die Kartoffelstücke mit einem Ausstecher von etwa 4 cm Durchmesser aus.
  2. Bohren Sie mit einem Apfelausstecher ein Loch hinein.
  3. Lassen Sie in einer Pfanne die Butter aufschäumen.
  4. Braten Sie die Kartoffeln in der Butter auf beiden Seiten goldbraun an.
  5. Fügen Sie die Brühe hinzu und decken Sie die Kartoffeln mit einem Stück Backpapier ab.
  6. Lassen Sie die Kartoffeln bei niedriger Hitze garen.

  1. Die Haselnüsse 10 Minuten in einem Ofen bei 150°C bräunen.
  2. Die Nüsse hacken.
  3. Die Entenbrüste säubern und mit einem scharfen Messer das Fett einschneiden.
  4. Die Entenbrüste auf der Fettseite in einer trockenen Pfanne ausbraten.
  5. Die Entenbrüste aus der Pfanne nehmen.
  6. Aus dem Zucker ein Karamell herstellen und die Entenbrust vorsichtig hindurchziehen.
  7. Die Entenbrüste mit den gehackten Haselnüssen und Lakritzgewürz bestreuen.

  1. Die Wurzeln des Selleries abschneiden und aufbewahren.
  2. Den Sellerie säubern und grob zerteilen.
  3. Den Sellerie mit Milch, Wasser, Butter und Salz aufsetzen.
  4. Den Sellerie weich kochen und die Masse pürieren.
  5. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.

  1. Die Karotten blanchieren und die Schale entfernen.
  2. Die Karotten in Butter mit etwas Wasser, Pfeffer und Salz glasieren.

  1. Die Karkassen bräunen.
  2. Das Gemüse mit den Kräutern und Pfefferkörnern anschwitzen.
  3. Mit Rotwein ablöschen. Die Karkassen hinzufügen.
  4. Reduzieren lassen.
  5. Das Wasser hinzufügen. 1 Stunde ziehen lassen und die Brühe abseihen.
  6. Anschließend zu einer Jus einkochen.

  1. Die Schalotte und den Knoblauch in der Butter anschwitzen.
  2. Den Palmkohl hinzufügen und langsam weich schmoren.
  3. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.

  1. Die Rote Bete mit Öl bestreichen und mit Pfeffer und Salz bestreuen.
  2. Die Rote Bete in Alufolie einwickeln und 3 Stunden in die glühenden Kohlen des Grills legen.
  3. Die Rote Bete abkühlen lassen und die Schale entfernen.
  4. Die Rote Bete grob zerteilen und mit der Butter pürieren.
  5. Die Creme mit Pfeffer, Salz und Zitronensaft abschmecken.

  1. Ein Süß-Sauer aus Wasser, Essig, Zucker, Schalotte, Gewürzen und Lorbeer kochen.
  2. Ziehen lassen und das Süß-Sauer abseihen.
  3. Die hauchdünn geschnittenen Rote Bete darin marinieren.

  1. Das Palmkohlblatt blanchieren und trocken tupfen.
  2. Die Rippe herausschneiden und im Dörrgerät trocknen.
  3. Die Kartoffelfondant mit der gezupften Entenkeule füllen.
  4. Etwas Crème fraîche darauf geben.
  5. Ein Blatt getrockneten Palmkohl und knusprige Entenhaut hineinstecken.
  6. Eine Spirale aus Selleriecreme spritzen, daneben den geschmorten Palmkohl legen und darauf die aufgeschnittene Entenbrust platzieren.
  7. Einige Tupfen der Rote-Bete-Creme an verschiedenen Stellen auf dem Teller aufspritzen.
  8. Das Gericht mit der Jus vollenden.