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Rolle vom Bauernente

Hergestellt von Chef Joris Peters vom Restaurant Aan de Zweth in Zweth.

Dieses Gericht besteht aus den folgenden Komponenten:

  • Rolle vom Bauernente
  • Spitzkohl-Cannelloni
  • Kastanienpüree
  • Jus von Steinpilzen
  • Kürbis-Beignets

Zutaten

7.5ungesüßte Sahne
5units.stückfrische Bauernenten
125units.grammSonnenblumenkerne
50units.grammin Madeira eingeweichte Steinpilze
Pfeffer und Salz
Butter
Schnittlauch geschnitten
Katenschinken in dünnen Scheiben

2Feiner Senf
Süßrahmbutter
1units.stückBund Petersilie
1units.stücklila Spitzkohl
Pfeffer und Salz

5units.stückgewürfelte Schalotten
Butter
Olivenöl
2.5units.stückPackung vorgekochte Maronen
1.25lGeflügelfond
Schuss

5units.stückgewürfelte Schalotten
1.25lGeflügelfond
2.5Kalbsjus
50units.grammKatenschinken fein geschnitten
62units.grammkalte Butter
Einweichflüssigkeit von getrockneten Steinpilzen

62units.grammButter
12.5units.grammSalz
4units.stückkleine Eier
250units.grammButternut-Kürbispüree
250units.grammSelbsttreibendes Mehl
62units.grammMilch
0.33units.stückOrangenabrieb
30units.grammFrühstückskuchen
Öl

verschiedene Sorten Kresse

Zubereitung

  1. Die Filets vom Karkass schneiden und die Haut entfernen.
  2. Aus dem dicksten Teil zwei schöne Streifen schneiden.
  3. Das restliche Fleisch zusammen mit der Sahne zu einer glatten Farce verarbeiten und die Sonnenblumenkerne hinzufügen.
  4. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.
  5. Ein Stück Frischhaltefolie mit Katenschinken belegen.
  6. Die Farce darauf verteilen und zu einer Rolle formen.
  7. Die Rolle im Dampfgarer bei 100°C 20-30 Minuten garen.
  8. Die abgekühlte Rolle in Scheiben schneiden und diese à la minute kurz von beiden Seiten anbraten.

  1. Entfernen Sie die äußeren Blätter vom Spitzkohl und kochen Sie diese in reichlich Salzwasser gar.
  2. Legen Sie die Blätter zwischen Tücher und trocknen Sie sie.
  3. Schneiden Sie den inneren Strunk fein und dünsten Sie ihn in Butter weich.
  4. Petersilie zupfen, waschen und fein hacken.
  5. Wenn der Spitzkohl gar ist, mit Pfeffer, Salz, Senf abschmecken und die gehackte Petersilie hinzufügen.
  6. Die Blätter auf Frischhaltefolie auslegen und die angemachte Spitzkohlmasse darauf verteilen.
  7. Zu einer festen Cannelloni aufrollen und abkühlen lassen.

  1. Die Schalotten sanft in etwas Butter und Olivenöl anschwitzen.
  2. Die Kastanien hinzufügen und mit einem Schuss Whiskey ablöschen.
  3. Den Geflügelfond hinzufügen und die Masse garen, bis die Schalotte weich ist.
  4. Anschließend im Mixer fein pürieren.

  1. Die Schalotte und den Katenschinken im Geflügelfond fast vollständig einkochen.
  2. Dann das Einweichwasser der Steinpilze und die Jus de Veau hinzufügen und die Masse sieben.
  3. Mit der Butter montieren und abschmecken.

  1. Butter und Milch erwärmen und das Salz darin auflösen.
  2. Mit dem Kürbispüree vermengen.
  3. Das Ei, das Backpulver und den Orangenabrieb hinzufügen.
  4. Kleine Bällchen aus dem Teig bei 160°C frittieren.

  1. Drei Cannelloni aus Spitzkohl auf den Teller legen und auf alle drei einen Tupfer Kastanienpüree spritzen.
  2. Die Kürbisbeignets darauflegen.
  3. Die Rouleau rundherum durch den Schnittlauch rollen und rechts daneben platzieren.
  4. Die Sauce unter die Rouleau gießen.
  5. Mit den Kressen vollenden.