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Boerderijeend in Lakritzjus

Hergestellt von Chef Jac-Benny Cok vom Restaurant Allemansgeest in Voorschoten.

Dieses Gericht besteht aus folgenden Komponenten:

  • Bauernentenbrust
  • Geflügeljus mit Lakritz
  • Mousseline mit Epoisses

Zutaten

5Geflügelbrühe
2units.stückSternanis
Pfeffer und Salz
Mirepoix
5units.stückBauernenten
2lHeißes Wasser
75units.grammMehl
Olivenöl
5units.stückKarkassen von Bauernenten
Sherry oder Portwein
5units.grammXantagom
150units.grammLakritz

Pfeffer und Salz
50mlVollmilch
1units.kilogrammKartoffeln geschält und in Stücke
1units.stückSchälchen Epoisses AOC Berthaut
frisch geriebene Muskatnuss

20units.stückDidess Krupuk rote Curry
Affila Kresse
20units.stückdünne Scheiben Gewürzkuchen
100units.grammfrische Trüffel
Limonenkresse
1units.stückLila Blumenkohl
Öl

Zubereitung

  1. Die Ente säubern und die Brustfilets herausschneiden.
  2. Den Ofen auf 200°C vorheizen.
  3. Das Gemüse, die Kräuter und den Sternanis in eine Bratreine mit dickem Boden geben.
  4. Die Entenkarkassen aufbrechen, auf ein Schneidebrett legen und mit einem Nudelholz platt schlagen (so wird mehr Geschmack freigesetzt).
  5. In die Bratreine legen, mit Olivenöl beträufeln, mit etwas Pfeffer und Salz bestreuen und alles vermengen.
  6. Die Bratreine 1 Stunde in den Ofen stellen (bis das Entenfleisch weich ist und vom Knochen fällt).
  7. Die Bratreine aus dem Ofen nehmen, auf den Herd bei niedriger Hitze stellen und alles gründlich mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken.
  8. Weiter pürieren und die Bratrückstände lösen.
  9. Nach und nach das Mehl einrühren, um die Masse etwas einzudicken (je länger man alles brät, desto dunkler wird die Jus).
  10. Wenn das Mehl gut eingearbeitet ist, 2 Liter heißes Wasser hinzufügen.
  11. Die Hitze erhöhen und die Mischung zum Kochen bringen.
  12. Etwa 10 Minuten eindicken lassen.
  13. Dann die Hitze reduzieren und die Jus etwa 25 Minuten leise köcheln lassen, gelegentlich umrühren.
  14. Evtl. Sherry oder Portwein hinzufügen.
  15. Wenn die Jus die gewünschte Konsistenz hat, mit Pfeffer und Salz abschmecken. Die Jus durch ein Sieb in eine Schüssel gießen.
  16. Alles gut ausdrücken, um den gesamten Geschmack herauszuholen. Den Siebinhalt wegwerfen. Die auf Zimmertemperatur abgekühlte Jus in einen passenden Stieltopf geben.
  17. Das Lakritz hinzufügen und sanft einkochen lassen, bis das Lakritz aufgelöst ist.
  18. Die Jus mit Xanthan etwas abbinden (einen Stabmixer verwenden).

  1. Die Kartoffeln in Wasser mit Salz in 25 Minuten gar kochen.
  2. Abgießen, zurück in den Topf geben und abgedeckt 10 Minuten stehen lassen.
  3. In einem Topf bei niedriger Hitze den Epoisses in der Milch schmelzen lassen.
  4. Ein Sieb in einen anderen Topf hängen und die Kartoffeln mit der runden Seite eines Löffels hindurchstreichen.
  5. Den Epoisses so luftig wie möglich unter das Püree heben (die Mousseline soll glatt und etwas flüssig werden).
  6. Mit frisch geriebener Muskatnuss, Pfeffer und Salz abschmecken.

  1. Frittieren Sie die Krabbenchips bei 170°C.
  2. Mit Salz bestreuen. Die Blumenkohlröschen blanchieren und kalt abschrecken.
  3. Mit einem scharfen Messer ein feines Rautenmuster in die Fettschicht schneiden.
  4. Die Entenbrust auf der Fettseite goldbraun braten.
  5. Wenden und die Hitze ausschalten.
  6. Bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
  7. Legen Sie den Gewürzkuchen unter die Entenbrust (um die Feuchtigkeit aufzusaugen) und richten Sie den Teller nach eigenem Ermessen weiter an.
  8. Mit Kresse und gehobeltem Trüffel dekorieren.