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Foodxperience

Canard fermier dans un jus de réglisse

Réalisé par le chef Jac-Benny Cok du Restaurant Allemansgeest à Voorschoten.

Ce plat se compose des éléments suivants :

  • Magret de canard fermier
  • Jus de volaille à la réglisse
  • Mousseline à l’époisses

Ingrédients

5Bouillon de volaille
2units.piècesAnis étoilé
Poivre et sel
mirepoix
5units.piècescanards fermiers
2units.litreEau chaude
75units.grammeFarine
Huile d'olive
5units.piècescarcasses de canard fermier
xérès ou porto
5units.grammexantagom
150units.grammeréglisse

Poivre et sel
50units.millilitreLait entier
1units.kilogrammepommes de terre épluchées et coupées en morceaux
1units.piècesboîte d'époisses AOC Berthaut
noix de muscade fraîchement râpée

20units.pièceskroepoek Didess curry rouge
affilla cress
20units.piècesfines tranches de pain d'épices
100units.grammetruffe fraîche
Limoen cress
1units.pièceschou-fleur violet
Huile

Préparation

  1. Nettoyez le canard et retirez les filets de poitrine.
  2. Préchauffez le four à 200°C.
  3. Mettez les légumes, les herbes et l'anis étoilé dans une rôtissoire à fond épais.
  4. Cassez les carcasses de canard, posez-les sur une planche à découper et aplatissez-les avec un rouleau à pâtisserie (cela libère plus de saveur).
  5. Mettez-les dans la rôtissoire, arrosez d'huile d'olive, saupoudrez de poivre et de sel, puis mélangez le tout.
  6. Enfournez la rôtissoire pendant 1 heure (jusqu'à ce que la viande de canard soit tendre et se détache de l'os).
  7. Sortez la rôtissoire du four, placez-la sur la cuisinière à feu doux et écrasez bien le tout avec un presse-purée.
  8. Continuez à écraser et détachez les sucs de cuisson.
  9. Incorporez progressivement la farine pour épaissir un peu le tout (plus vous faites cuire, plus le jus sera foncé).
  10. Lorsque la farine est bien incorporée, ajoutez 2 litres d'eau chaude.
  11. Augmentez le feu et portez le mélange à ébullition.
  12. Laissez épaissir environ 10 minutes.
  13. Réduisez ensuite le feu et laissez mijoter le jus environ 25 minutes en remuant de temps en temps.
  14. Ajoutez éventuellement du xérès ou du porto.
  15. Lorsque le jus a la consistance souhaitée, assaisonnez de poivre et de sel selon votre goût. Filtrez le jus au-dessus d'un saladier.
  16. Pressez bien pour extraire toute la saveur. Jetez le contenu du tamis. Versez le jus refroidi à température ambiante dans une casserole adaptée.
  17. Ajoutez la réglisse et laissez réduire doucement jusqu'à dissolution de la réglisse.
  18. Liez légèrement le jus avec de la xanthane (utilisez un mixeur plongeant).

  1. Faites cuire les pommes de terre dans de l'eau salée pendant 25 minutes.
  2. Égouttez, remettez dans la casserole et laissez reposer 10 minutes à couvert.
  3. Faites fondre l'époisses dans le lait à feu doux dans une casserole.
  4. Placez une passoire fine au-dessus d'une autre casserole et passez les pommes de terre à la cuillère pour les écraser.
  5. Incorporez l'époisses à la purée le plus délicatement possible (la mousseline doit être lisse et légèrement liquide).
  6. Assaisonnez avec de la noix de muscade fraîchement râpée, du poivre et du sel.

  1. Faites frire la kroepoek à 170°C.
  2. Saupoudrez de sel. Blanchissez les fleurettes de chou-fleur et rafraîchissez-les à l'eau froide.
  3. Avec un couteau bien aiguisé, incisez un motif en losange fin sur le côté gras.
  4. Faites dorer le magret de canard côté gras.
  5. Retournez et éteignez le feu.
  6. Laissez reposer à température ambiante.
  7. Placez le pain d'épices sous le magret de canard (pour absorber le jus) et dressez l'assiette selon votre inspiration.
  8. Décorez avec du cresson et de la truffe râpée.