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Canard fermier avec crème de chou vert

Réalisé par le chef Terry Priem du restaurant Allure à Rotterdam.

Ce plat est composé des éléments suivants :

  • Canard fermier avec sauce teriyaki
  • Chips de tapioca
  • Crème de chou vert
  • Fenouil

Ingrédients

4units.piècescuisses de canard fermier
5units.piècesfilets de magret de canard fermier
Farine
1units.litregraisse de canard
Poivre et sel
5units.piècesfoies de canard fermier non engraissés

Huile de tournesol
100units.grammepetites perles de tapioca

100units.millilitreMirin
50units.grammeSucre
100units.millilitreSauce soja
100units.millilitreSaké

Poivre blanc
Fleur de sel
1units.pièceschou vert

2units.piècesbulbes de fenouil en fines tranches
Cardamome
Anis étoilé
Vinaigre
Sucre

Citron (zeste)
orchidée
trompette de la mort
pomelo rouge
feuille de capucine

Préparation

  1. Saupoudrez les cuisses de canard de poivre et de sel.
  2. Mettez les cuisses de canard sous vide avec quelques cuillères à soupe de graisse de canard et faites cuire la viande sous vide 24 heures à 65°C.

  1. Faites cuire les perles de tapioca jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides.
  2. Étalez sur une plaque de cuisson et laissez sécher 24 heures dans l'étuve.
  3. Cassez en morceaux puis faites frire dans l'huile de tournesol à 200°C.

  1. Faites cuire les ingrédients pour la teriyaki jusqu'à obtention d'une sauce.
  2. Effilochez les cuisses de canard confites et réalisez une rillette onctueuse avec la teriyaki.

  1. Faites cuire les feuilles vertes extérieures du chou vert.
  2. Laissez égoutter puis mixez en crème dans un thermoblender avec du poivre blanc et du sel de mer.

  1. Faites cuire les tranches de fenouil avec une part de sucre, une part de vinaigre et les épices.
  2. Laissez refroidir dans ce liquide puis épongez-les.

  1. Incisez la graisse du magret de canard avec un couteau bien aiguisé.
  2. Faites dorer côté graisse dans une poêle sèche jusqu'à ce qu'il soit croustillant.
  3. Retournez et faites cuire brièvement. Laissez reposer dans l'étuve.
  4. Badigeonnez de teriyaki et poursuivez la cuisson au four.
  5. Saupoudrez le foie de farine, de poivre et de sel puis faites-le dorer.
  6. À l'aide d'un pinceau, tracez une ligne de sauce teriyaki sur l'assiette.
  7. Faites de même avec la crème de chou vert.
  8. Déposez un peu de fenouil au centre.
  9. Coupez le magret en deux et disposez-le sur le fenouil.
  10. Façonnez une quenelle de rillettes à l'aide de deux cuillères.
  11. Disposez le foie poêlé dans l'alignement du plat.
  12. Garnissez avec la tuile de tapioca, le zeste de citron, la feuille de capucine, l'orchidée et la trompette de la mort.