HANOS Gastronomie-Großhandel
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Lackierte Bauernente gefüllt mit Mango und Entenleber

Hergestellt von den Köchen Bert Singelenberg vom Restaurant La Tasca in Delft.

Zutaten

4units.stückSchalotte, fein gehackt
Butter
Stückchen
1units.stückentbeinte Bauernente
100units.grammdunkelgrüne Pistazien
500units.grammEntenhackfleisch
10units.grammKochsahne
35units.grammChef Geflügelfondpulver
1units.stückEi
250units.grammPanko
Pfeffer und Salz
1Cognac

0.5lGeflügelfond
50units.grammkalte Butter

1Crème de Cassis
1Geflügelfond

Granatapfelkerne
Kapuzinerkresse
blanchierte Karotte, Blumenkohl und Brokkoli

Zubereitung

  1. Aus den Knochen eine Brühe ziehen, diese nach 3 Stunden abseihen und anschließend zu einem schönen Fond einkochen.
  2. Die Leber in schöne Stücke schneiden, vakuumieren und 25 Minuten im Wasserbad bei 65°C garen. Anschließend sofort in Eiswasser tauchen, um sie abzukühlen.
  3. Für die Farce die Schalotten in einem Stück Butter goldgelb anschwitzen.
  4. Eine Farce aus Entenhackfleisch, Schalotten, Pistazien, Geflügelfondpulver, Kochsahne, Cognac, Ei, Panko, etwas Pfeffer und Salz herstellen.
  5. Die Ente mit der Farce, Mango und Leber füllen, sodass schöne Schichten in der Ente entstehen.
  6. Die Ente zunähen (darauf achten, dass keine Luft eingeschlossen ist).
  7. Den Ofen auf 180°C vorheizen.
  8. Die Ente in Butter anbraten.
  9. In eine Bratform legen.
  10. Den Ofen auf 180°C mit 20% Feuchtigkeit einstellen.
  11. Die Bratform in den Ofen schieben und die Ente bis zu einer Kerntemperatur von 65°C braten.

  1. Die Ente aus dem Ofen nehmen, auf eine Platte legen und warm halten.
  2. Etwas Wasser in die Bratform geben und die Bratrückstände lösen.

  1. Einen Deziliter der Sauce nehmen und mit der Crème de Cassis vermengen.
  2. Das Ganze zu einem Sirup einkochen und die Ente damit lackieren.

  1. Die Sauce mit Butter montieren und einen Teil davon in eine schöne Schale geben.
  2. Schöne Scheiben von der Ente schneiden.
  3. Diese in der Sauce anrichten und mit Granatapfelkernen und Pistazien bestreuen.