Markknochen mit Duxelles und Brioche

Name: Markknochen mit Duxelles und Brioche
Ingredients: 20 units.gramm Weißer Knoblauch; 60 units.gramm Bananenschalotten; Kochsalz mit Jod; 50 units.gramm Ungesalzene Butter; Lauchöl; 30 units.gramm Schneckenmischung; 1000 units.gramm weiße Champignons; 100 units.gramm Rindermarkknochen gesägt (Länge); 10 weiße Champignons; 150 units.gramm Lauchöl; 15 units.gramm Pain-qnip Brioche bio; 3 units.gramm Dill; 3 units.gramm glatte Petersilie

Ein Gericht mit Charakter. Im Ofen gegartes Mark in der Röhre, gefüllt mit erdiger Duxelles aus 'Champignons à l’escargots'. Ungefähre Kosten pro Person: €2,51.Wir verstehen, dass der Selbstkostenpreis die Marge bestimmt. Deshalb schauen unsere Köche gerne mit Ihnen gemeinsam und bewerten zusammen die Hauptzutaten wie Fisch, Fleisch sowie Wild & Geflügel, die den größten Einfluss auf die Einkaufskosten haben. Wir inspirieren Sie mit schmackhaften, saisonalen Gerichten, damit Sie optimalen Überblick über Ihren Wareneinsatz behalten und eine gesunde Marge sichern.

Zutaten

20units.grammWeißer Knoblauch

60units.grammBananenschalotten

Kochsalz mit Jod

50units.grammUngesalzene Butter

Lauchöl

30units.grammSchneckenmischung

1000units.grammweiße Champignons

100units.grammRindermarkknochen gesägt (Länge)

10weiße Champignons

150units.grammLauchöl

15units.grammPain-qnip Brioche bio

3units.grammDill

3units.grammglatte Petersilie

Zubereitung

Lassen Sie die Markknochen am Vortag im Kühlschrank auftauen.
Bestreichen Sie die Markknochen mit etwas Lauchöl und fügen Sie eine Prise Salz hinzu.
Garen Sie die Markknochen 15 Minuten im Ofen bei 180°C und lassen Sie sie vollständig abkühlen. Kratzen Sie dann das Mark heraus und hacken Sie es fein.
Reinigen Sie die Knochen sorgfältig für die Präsentation.
Schmelzen Sie die Butter in einem Topf.
Schneiden Sie die Champignons in Brunoise und braten Sie sie in der Butter an.
Schneiden Sie Schalotte und Knoblauch in feine Würfel und geben Sie sie zu den Champignons.
Braten Sie alles trocken, fügen Sie die Escargots-Mischung und das fein gehackte Mark hinzu.
Schmecken Sie mit Salz ab.

Entfernen Sie die Haut von den Champignons und vakuumieren Sie sie mit Lauchöl.
Hobeln Sie die Champignons dünn auf einer Mandoline.

Lassen Sie die Brioche auftauen und schneiden Sie sie in dünne Scheiben.
Grillen Sie die Scheiben auf beiden Seiten goldbraun.

Zupfen Sie die frischen Kr§uter und legen Sie sie in Eiswasser.

Erwärmen Sie die Duxelles und füllen Sie damit den ausgehöhlten Markknochen.
Stecken Sie die gehobelten Champignons dekorativ in die Füllung und verteilen Sie einige frische Kräuter dazwischen.
Servieren Sie mit dem gegrillten Briochebrot.