Nori-Tartelette mit Beekridder, Meerrettich, Senf und Dill

Name: Nori-Tartelette mit Beekridder, Meerrettich, Senf und Dill
Ingredients: 100 units.gramm Crème fraîche; 10 units.gramm Kochsalz mit Jod; 30 units.gramm Meerrettich; 350 units.gramm Meerrettichbasis (siehe Schritt 1); 150 units.gramm Wasser; 30 units.gramm Zitrone; 250 units.gramm ungesüßte Schlagsahne; 170 units.gramm Meerrettichpüree; 200 units.gramm ungesüßte Schlagsahne; 10 units.gramm Kochsalz mit Jod; 200 units.gramm Joghurt; 200 units.gramm Flüssiges Eiweiß; 30 units.gramm Sushi Su Reisessig; 4 Blätter Blattgelatine klar; 1 units.kilogramm Saibling; 800 units.gramm Dillöl; 25 Grobes Meersalz; 5 units.gramm Kristallzucker; 2 units.gramm Koriandersamen; 3 units.gramm Weiße Pfefferkörner; 2 units.gramm Fenchelsamen; 10 units.gramm Dill; Dill; Nori-Tartelette; Senfkaviar; Forellenkaviar; Essbare Blüten; Dill

Die Basis für dieses Gericht ist die Nori-Tartelette, die servierfertig ist. Unser Chef füllt diese unter anderem mit Bachsaibling, Meerrettich und Senf.

Zutaten

100units.grammCrème fraîche

10units.grammKochsalz mit Jod

30units.grammMeerrettich

150units.grammWasser

30units.grammZitrone

250units.grammungesüßte Schlagsahne

170units.grammMeerrettichpüree

350units.grammMeerrettichbasis (siehe Schritt 1)

200units.grammungesüßte Schlagsahne

4Blätter Blattgelatine klar

10units.grammKochsalz mit Jod

200units.grammJoghurt

200units.grammFlüssiges Eiweiß

30units.grammSushi Su Reisessig

800units.grammDillöl

1units.kilogrammSaibling

25Grobes Meersalz

5units.grammKristallzucker

2units.grammKoriandersamen

3units.grammWeiße Pfefferkörner

2units.grammFenchelsamen

10units.grammDill

Dill

Nori-Tartelette

Senfkaviar

Forellenkaviar

Essbare Blüten

Dill

Zubereitung

Geben Sie alle Zutaten in einen Thermomixer und mixen Sie 10 Minuten bei 90°C.
Passieren Sie die Masse anschließend durch ein feines Sieb und kühlen Sie sie ab.

Weichen Sie die Gelatineblätter in kaltem Wasser ein.
Schlagen Sie die Sahne halbsteif und stellen Sie sie kalt.
Erhitzen Sie einen kleinen Teil der Meerrettichbasis bis lauwarm, lösen Sie die Gelatineblätter darin auf und vermengen Sie dies mit dem restlichen Teil der Meerrettichbasis.
Heben Sie die halbsteif geschlagene Sahne in 3 Teilen vorsichtig unter und schmecken Sie nach Wunsch weiter ab.
Füllen Sie die Masse in die gewünschte Silikonform, die in das Nori-Tartelette passt, und frieren Sie sie ein.
Nehmen Sie sie aus dem Gefrierfach und lassen Sie sie langsam im Kühlschrank auftauen.

Wiegen Sie Eiweiß, Joghurt, Reisessig und Salz im Becher des Mixers ab.
Lassen Sie den Mixer laufen und schlagen Sie langsam mit dem Dillöl auf.
Schmecken Sie nach Wunsch weiter ab.

Filetieren und entgräten Sie die Saiblingforelle und entfernen Sie die Haut von den Filets.
Zerstoßen Sie Koriandersamen, Pfefferkörner und Fenchelsamen.
Mischen Sie Salz, Zucker, Gewürze, Zitronenschale und gehackten Dill.
Bestreuen Sie die Filets der Saiblingforelle auf beiden Seiten mit dem Pökelgemisch und lassen Sie sie 12 Stunden abgedeckt im Kühlschrank pökeln.
Spülen Sie sie anschließend ab und tupfen Sie sie trocken.
Schneiden Sie sie in Streifen von etwa 10 x 0,5 cm und vermengen Sie sie mit Senfkaviar, geschnittenem Dill, Zitronenschale, Olivenöl und Salz.