HANOS grossiste en restauration
Become a customer
Foodxperience

Tartelette de nori avec chevalier de la mer, raifort, moutarde et aneth

La base de ce plat est la tartelette de nori, qui est prête à servir. Notre chef la garnit notamment d’omble chevalier, de raifort et de moutarde.

Ingrédients

100units.grammeCrème fraîche
10units.grammeSel de cuisine iodé
30units.grammeRaifort
150units.grammeEau
30units.grammeCitron
250units.grammeCrème fouettée non sucrée
170units.grammePurée de raifort

350units.grammeBase de raifort (voir étape 1)
200units.grammeCrème fouettée non sucrée
4Feuilles de gélatine claire

10units.grammeSel de cuisine iodé
200units.grammeYaourt
200units.grammeBlanc d’œuf liquide
30units.grammeSushi Su vinaigre de riz
800units.grammeHuile à l’aneth

1units.kilogrammeOmble chevalier
25Gros sel de mer
5units.grammeSucre cristallisé
2units.grammeGraines de coriandre
3units.grammegrains de poivre blanc
2units.grammeGraines de fenouil
10units.grammeAneth

Aneth

Tartelette nori
Caviar de moutarde
Œufs de truite
Fleurs comestibles
Aneth

Préparation

  1. Mettez tous les ingrédients dans un thermoblender et mixez pendant 10 minutes à 90°C.
  2. Passez ensuite au chinois fin et refroidissez.

  1. Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
  2. Fouettez la crème jusqu'à ce qu'elle soit mousseuse et réservez au frais.
  3. Chauffez une petite quantité de la base de raifort jusqu'à ce qu'elle soit tiède, dissolvez-y les feuilles de gélatine et mélangez avec le reste de la base de raifort.
  4. Incorporez délicatement la crème fouettée en 3 fois et rectifiez éventuellement l'assaisonnement selon votre goût.
  5. Versez dans le moule en silicone souhaité qui s'adapte à la tartelette de nori et congelez.
  6. Sortez du congélateur et laissez décongeler lentement au réfrigérateur.

  1. Pesez le blanc d'œuf, le yaourt, le vinaigre de riz et le sel dans le bol du blender.
  2. Mixez et montez doucement avec l'huile à l'aneth.
  3. Rectifiez l'assaisonnement selon votre goût.

  1. Levez les filets et retirez les arêtes de l'omble chevalier, puis enlevez la peau des filets.
  2. Écrasez les graines de coriandre, les grains de poivre et les graines de fenouil.
  3. Mélangez le sel, le sucre, les épices, le zeste de citron et l'aneth haché.
  4. Saupoudrez les filets d'omble chevalier de saumure des deux côtés et laissez saumurer 12 heures au réfrigérateur, à couvert.
  5. Rincez ensuite et séchez.
  6. Coupez en lanières d'environ 10 sur 0,5 cm et assaisonnez avec le caviar de moutarde, l'aneth ciselé, le zeste de citron, l'huile d'olive et le sel.

  1. Faites sécher l'aneth à 55°C dans un déshydrateur jusqu'à ce qu'il soit complètement sec.
  2. Réduisez en poudre.

  1. Séparez les tartelettes de nori.
  2. Déposez la mousse de raifort dans la tartelette.
  3. Ajoutez dessus la truite saumonée préparée.
  4. Pochez de façon ludique quelques petits points d'émulsion à l'aneth dessus.
  5. Tamisez la poudre d'aneth dessus à l'aide d'une petite passoire.
  6. Décorez avec les œufs de truite, des fleurs comestibles et des brins d'aneth.