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Tartelette de nori avec tataki de Wagyu

Servi avec une mayonnaise Kewpie fumée et une mousse de gin-tonic avec Ukiyo gin & premium Indian tonic.

Ingrédients

1Ponzu yuzu
25units.grammeEnoki
25units.grammeCiboulette
1Sauce soja
Tartelette ovale au nori
75units.grammeWagyu striploin
50units.grammemayonnaise Kewpie
1Sauce okonomi
50units.millilitreUkiyo gin
10units.grammeFumée liquide de cerisier Sakura
riz noir croustillant
1Naturfoam
100units.millilitrePremium Indian Tonic
Fleur d’oignon violette
Airtender

Préparation

  1. Coupez le Wagyu à moitié congelé en jolis petits cubes réguliers.
  2. Coupez les enoki et la ciboulette très finement.
  3. Flambez brièvement le Wagyu au chalumeau, égouttez la graisse et laissez refroidir.
  4. Mélangez le Wagyu avec la ciboulette et les enoki finement coupés.
  5. Ajoutez une cuillère à café de sauce okonomi, de ponzu yuzu et de sauce soja.
  6. Mélangez l'huile de fumée liquide à la mayonnaise Kewpie selon votre goût et mettez dans une petite bouteille à presser.
  7. Faites chauffer 1 part de gin (50 ml) avec 2 parts de tonic (100 ml) à température corporelle dans une casserole.
  8. Retirez du feu, versez dans un grand verre doseur.
  9. Ajoutez 1 cuillère à soupe de naturfoam et mixez avec un mixeur plongeant.
  10. Faites mousser avec le mixeur plongeant ou, encore mieux, avec un airtender.

  1. Garnissez la tartelette de nori avec le mélange de Wagyu.
  2. Pochez de jolis points de mayonnaise fumée dessus.
  3. Saupoudrez de riz noir croustillant.
  4. Ajoutez un joli nuage de mousse gin-tonic.
  5. Décorez avec la fleur d'oignon violet.