Pastrami vom Wildschweinsfilet

Name: Pastrami vom Wildschweinsfilet
Ingredients: 800 units.gramm Wildschweinsfilet; 30 units.gramm Grobes Meersalz; 0.2 units.stück Orange; 7.5 units.gramm Schwarze Pfefferkörner; 5 units.gramm Koriandersamen; 0.5 units.stück Thymianzweig; 200 units.gramm Karotte; 0.5 units.stück Knoblauchzehe; 0.2 units.stück Ingwerwurzel; 0.4 Maisöl; 100 units.gramm Gelierzucker; 0.2 units.stück Zitrone; 200 units.gramm Shiitake; 4.5 units.gramm Brauner Rohrzucker; 1 units.stück Schalotte, fein gehackt; 1 units.stück Knoblauchzehe (fein geschnitten); 0.3 Ingwersirup; 0.2 Ketjap Manis; 0.1 Kikkoman Sojasauce; 24 units.gramm Orangensaft; 30 units.gramm geschmolzene Butter; 1 Ingwersirup; 12 units.gramm gemischter Sesam, weiß und schwarz; Salz; 2 units.stück Zitronen; 2 units.stück Limette; 1 units.gramm Limettenblatt; 2 Olivenöl; 18 units.gramm Mehl; 0.2 units.stück Messerspitze gesiebte Sambal

Dieses Gericht besteht aus den folgenden Komponenten: Pastrami vom Wildschweinsfilet Möhren-Ingwer-Marmelade Marinierte Shiitake Pikante Sesamkletskop Süß-sauer eingelegte Chioggia-Bete

Zutaten

800units.grammWildschweinsfilet

30units.grammGrobes Meersalz

7.5units.grammSchwarze Pfefferkörner

5units.grammKoriandersamen

0.5units.stückThymianzweig

0.5units.stückKnoblauchzehe

4.5units.grammBrauner Rohrzucker

0.2units.stückOrange

200units.grammKarotte

0.2units.stückIngwerwurzel

100units.grammGelierzucker

0.2units.stückZitrone

0.4Maisöl

200units.grammShiitake

1units.stückSchalotte, fein gehackt

1units.stückKnoblauchzehe (fein geschnitten)

0.3Ingwersirup

0.2Ketjap Manis

0.1Kikkoman Sojasauce

24units.grammOrangensaft

30units.grammgeschmolzene Butter

12units.grammgemischter Sesam, weiß und schwarz

Salz

18units.grammMehl

0.2units.stückMesserspitze gesiebte Sambal

48units.grammPuderzucker

1Ingwersirup

2units.stückZitronen

2units.stückLimette

1units.grammLimettenblatt

2Olivenöl

50units.grammHonig

0.5Weißweinessig

3units.stückLorbeerblätter

3units.stückChioggia-Rüben

Radieschen

Frühlingszwiebel

Zubereitung

Das Fleisch säubern und von Häuten befreien.
Die Gewürze in einer trockenen Pfanne rösten und auf einem Blech abkühlen lassen.
Dann zusammen mit Thymian, Knoblauch und Zucker im Mixer oder in der Küchenmaschine fein mahlen.
Das Fleisch in einer heißen Pfanne mit Butter anbraten und anschließend in den Pastrami-Gewürzen wälzen.
Vakuumieren und sous vide garen bis zu einer Kerntemperatur von 55°C.
Sofort in Eiswasser abkühlen.

Die Karotte mit dem Ingwer weich kochen.
Abgießen und trocken dämpfen lassen.
Zitrone und Orange schälen und mit dem Gelierzucker fein mixen.
Dies mit den Karotten vermengen und bei schwacher Hitze kurz aufkochen lassen.
Im Mixer zu einer cremigen Marmelade pürieren.
Evtl. noch durch ein Sieb streichen.

Schneiden Sie die Shiitake in Scheiben oder lassen Sie sie ganz (je nach Größe).
Erhitzen Sie das Öl leicht und dünsten Sie Knoblauch und Schalotte etwas an.
Fügen Sie die Shiitake hinzu und löschen Sie anschließend mit den Flüssigkeiten ab.
Decken Sie das Pfännchen mit Alufolie ab und lassen Sie es 15-20 Minuten im Ofen bei 180°C garen.

Die Zutaten vermengen und im Kühlschrank abkühlen lassen.
Den Teig dünn auf eine Backmatte streichen und 6-10 Minuten im Ofen bei 160°C backen.
Den Keks abkühlen lassen und in die gewünschte Größe brechen.
Trocken in einer verschlossenen Dose aufbewahren.

Die Zutaten erwärmen.
Abseihen und abkühlen lassen.
Die Rüben 10 Minuten vor dem Anrichten in dünne Scheiben schneiden und in das süß-saure Dressing legen.

Die Pastrami dünn schneiden (ggf. auf einer Schneidemaschine).
Das Fleisch längs dachziegelartig auf einen Teller legen.
Darauf Quenelles von der Karotten-Ingwer-Marmelade setzen.
Die süß-sauren Chioggia-Rüben, Radieschen, Sesamkletskop, Frühlingszwiebel und die marinierten Shiitake dazwischen anrichten.