Radicchio-Roulade

Name: Radicchio-Roulade
Ingredients: 3 units.stück Sternanis; 7 units.stück Nelken; 1 units.stück Zimtstange; 3 units.gramm Koriandersamen; 500 ml Wasser; 500 units.gramm Rotkohl mit Apfel; 200 ml Roter Portwein; 200 units.gramm Kalbsglace; Radicchio; kalte ungesalzene Butter; Salz; Pfeffer; 1 units.stück Rolladennetz; 200 ml Rotwein; Golden Delicious; Topinambur

Gebundener Radicchio gefüllt mit Topinambur und Apfel, gekocht in Rotkohlsaft und glasiert in einer Sauce aus Portwein, Rotwein und Rotkohl.

Zutaten

3units.stückSternanis

7units.stückNelken

1units.stückZimtstange

3units.grammKoriandersamen

500mlWasser

500units.grammRotkohl mit Apfel

200mlRoter Portwein

200units.grammKalbsglace

kalte ungesalzene Butter

200mlRotwein

Radicchio

Salz

Pfeffer

1units.stückRolladennetz

Golden Delicious

Topinambur

Zubereitung

Erhitzen Sie die Gewürze in etwas Öl und geben Sie den Rotkohl dazu.
Löschen Sie mit dem Wein, rotem Portwein ab und geben Sie das Wasser hinzu, lassen Sie es langsam weiterkochen/ziehen.
Fügen Sie die Glace hinzu und lassen Sie alles nochmals etwa 10 Minuten langsam ziehen.
Seihen Sie den Jus ab und erwärmen Sie darin den gebundenen Radicchio.
Nach dem Garen des Radicchio den Jus weiter reduzieren für die Glasur.
Fügen Sie eventuell etwas kalte Butter hinzu.

Schälen Sie die Topinambur und schneiden Sie sie auf der Mandoline.
Kochen Sie die Topinambur in gesalzenem Wasser bissfest und kühlen Sie sie in Eiswasser ab.
Schälen Sie den Apfel und schneiden Sie ihn in Julienne.
Den Radicchio halbieren und hinter die Blätter die Apfel- und Topinamburstücke stecken.
Legen Sie den Radicchio wieder zusammen und geben Sie ihn in ein Rolladennetz.
Erwärmen Sie den passierten Jus und legen Sie den gebundenen Radicchio hinein.
Lassen Sie den Jus langsam weiterkochen, während Sie den Radicchio drehen und mit dem Jus "arroseren". Machen Sie dies etwa 2 Minuten lang.
Bewahren Sie anschließend den Jus auf, um ihn weiter für die Glasur zu reduzieren.
Garen Sie den Radicchio anschließend noch etwa 2 Minuten auf dem Grill oder im Ofen.