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Zucchini mit gesalzenem Joghurt, Garnele und Flusskrebs

Gegrillte Zucchini mit gesalzenem Joghurt, Ingwerschaum, Flusskrebs und Garnele vom Grill sowie einer Espuma aus Mascarpone und Zitrusfrüchten.

Zutaten

1units.stückGrüne Zucchini
1units.stückGelbe Zucchini
Feines Meersalz

Oregano
Salz
1units.kilogrammTürkischer Joghurt

50units.grammSushi-Essig
150units.grammgesalzene Butter
0.25units.stückGrapefruitsaft
250units.grammMascarpone
1units.stückOrangensaft
0.25units.stückOrangenschale

Wasser
6units.grammLecite
Ingwersirup

Knoblauch
Flusskrebs
Garnele
Olivenöl

Zubereitung

  1. Schälen Sie die Zucchini mit einem Sparschäler.
  2. Schneiden Sie die Zucchini der Länge nach in Viertel.
  3. Entfernen Sie die Kerngehäuse.
  4. Legen Sie die Zucchini auf ein Gitter und salzen Sie sie großzügig mit feinem Meersalz auf beiden Seiten.
  5. Etwa 40 Minuten stehen lassen, dann abspülen und trocken tupfen.
  6. Die Zucchini mit Öl einreiben und etwa 2 Minuten grillen.

  1. Geben Sie den Joghurt in ein Tuch und legen Sie das Tuch in ein Spitzsieb mit einer Schüssel darunter.
  2. Stellen Sie den Joghurt etwa 24 Stunden in den Kühlschrank und machen Sie einen "Hangop".
  3. Vermengen Sie den Joghurt mit Oregano und Salz nach Geschmack.

  1. Den Saft aus der Grapefruit und Orange auspressen und in einem Saucenpfännchen auffangen.
  2. Die Schale hinzufügen und mit der Butter schmelzen lassen.
  3. Die Mascarpone hinzufügen und alles glatt rühren.
  4. Den Sushi-Essig hinzufügen und in eine Kidde füllen.
  5. Die Masse lauwarm servieren, indem Sie die Kidde in warmes Wasser legen (mit Sous-vide-Stick) oder unter die Wärmelampe stellen.

  1. Vermengen Sie den Ingwersirup mit Wasser und erwärmen Sie ihn (nach eigenem Geschmack).
  2. Fügen Sie etwa 3 bis 6 Gramm Lecite hinzu und mixen Sie mit dem Stabmixer auf, bis Schaum entsteht.

  1. Den Knoblauch fein hacken.
  2. Die Garnele und den Flusskrebs auf dem Grill mit Olivenöl und dem gehackten Knoblauch grillen.