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Courgette avec yaourt salé, gambas et écrevisses

Courgette grillée avec yaourt salé, mousse de gingembre, écrevisse et gambas au barbecue et une espuma de mascarpone et agrumes.

Ingrédients

1units.piècesCourgette verte
1units.piècesCourgette jaune
Fleur de sel

Origan
Sel
1units.kilogrammeyaourt turc

50units.grammeVinaigre à sushi
150units.grammeBeurre salé
0.25units.piècesjus de pamplemousse
250units.grammeMascarpone
1units.piècesJus d’orange
0.25units.piècesÉcorce d’orange

Eau
6units.grammeLecite
sirop de gingembre

Ail
écrevisse
gamba
Huile d'olive

Préparation

  1. Pelez les courgettes avec un économe.
  2. Coupez les courgettes en quatre dans la longueur.
  3. Retirez les parties avec les graines.
  4. Déposez les courgettes sur une grille et salez généreusement avec du sel de mer fin des deux côtés.
  5. Laissez reposer environ 40 minutes, puis rincez et séchez.
  6. Badigeonnez les courgettes d'huile et faites-les griller environ 2 minutes.

  1. Mettez le yaourt dans un torchon et placez-le dans une passoire boule avec un récipient en dessous.
  2. Laissez le yaourt au réfrigérateur pendant environ 24 heures pour faire un « hangop ».
  3. Mélangez le yaourt avec de l'origan et du sel selon votre goût.

  1. Pressez le jus du pamplemousse et de l'orange et récupérez-le dans une casserole.
  2. Ajoutez le zeste et faites fondre avec le beurre.
  3. Ajoutez la mascarpone et mélangez jusqu'à obtenir une texture lisse.
  4. Ajoutez le vinaigre à sushi et versez dans un siphon.
  5. Servez la préparation tiède en plaçant le siphon dans de l'eau chaude (avec un thermoplongeur) ou sous une lampe chauffante.

  1. Mélangez le sirop de gingembre avec de l'eau et chauffez (selon votre goût).
  2. Ajoutez environ 3 à 6 grammes de lécithine et mixez au mixeur plongeant jusqu'à obtention d'une mousse.

  1. Hachez finement l'ail.
  2. Grillez la gambas et l'écrevisse au barbecue avec de l'huile d'olive et l'ail haché.