Steak vom Hirschschaufelstück und pochierte Birne

Name: Steak vom Hirschschaufelstück und pochierte Birne
Ingredients: 1 units.stück Orange (Saft und Schale); Trockener Champagner oder Schaumwein; 4 units.stück Reife ganze Birnen; 3 Orangenlikör; 1 units.stück Rosmarinzweig; 0.5 Salz; Ungesalzene Butter (Zimmertemperatur); 3 units.stück Eigelbe; 0.5 Salz; 1 units.stück Zitrone (Saft und Schale); 1 Heißes Wasser; Steaks von der Hirschschulter; Sonnenblumenöl; Pfeffer und Salz; 2 Zentimeter Ingwer; 2 units.stück Schalotten

Steak vom Hirschschaufelstück mit pochierter Birne, Zitronen-Hollandaise-Sauce und karamellisierter Ingwer und Zwiebel.

In Neuseeland heißt Sukade 'blade'. Es ist ideal zum Schmoren, kann aber auch als Steak verwendet werden. Bei Hirschsukade muss man die Mittelader nicht entfernen.

Zutaten

1units.stückOrange (Saft und Schale)

Trockener Champagner oder Schaumwein

4units.stückReife ganze Birnen

3Orangenlikör

1units.stückRosmarinzweig

0.5Salz

Ungesalzene Butter (Zimmertemperatur)

3units.stückEigelbe

0.5Salz

1units.stückZitrone (Saft und Schale)

1Heißes Wasser

Steaks von der Hirschschulter

Sonnenblumenöl

Pfeffer und Salz

2Zentimeter Ingwer

2units.stückSchalotten

Zubereitung

Schäle die Birnen. Lege die Birnen in einen Topf und gib die restlichen Zutaten hinzu, wobei du gerade so viel Champagner verwendest, dass die Birnen bedeckt sind.
Bringe den Topf bei mittlerer Hitze zum Kochen und reduziere dann die Hitze, damit die Flüssigkeit köchelt. Je nach Reifegrad der Birnen dauert dies etwa 20 Minuten. Die Birnen sollten weich sein (mit einem spitzen Stäbchen auf Widerstand testen). Wenn die Birnen fertig sind, vorsichtig aus dem Topf nehmen und beiseite stellen.
Wenn die Birnen abgekühlt sind, schneide sie rund um das Kerngehäuse und dann in Scheiben. Auf dem Teller anrichten.

Schmelze Butter in einem kleinen Topf bei starker Hitze. Während du wartest, gib Eigelb, Zitronensaft und -abrieb, heißes Wasser und Salz in einen Mixer. Mixe 1 Minute lang.
Schöpfe den Schaum von der geschmolzenen Butter ab und entsorge ihn. Während der Mixer läuft, gieße langsam die geschmolzene Butter durch die Öffnung im Deckel. Mixe, bis die Masse eindickt, etwa 3 Minuten.
Sofort servieren oder in eine ofenfeste Schüssel geben und im Ofen bei 55°C bis zu 15 Minuten warm halten. Kurz vor dem Servieren aufschlagen.

Bestreiche die Steaks gründlich mit Sonnenblumenöl.
Brate die Steaks in einer heißen Pfanne von allen Seiten scharf an.
Kurz bevor die Steaks von allen Seiten braun sind, mit Pfeffer und Salz bestreuen und noch kurz weiterbraten, um den Pfeffer zu aktivieren.
Lege die Steaks für 8-10 Minuten in einen Ofen bei 130°C und lasse sie danach ruhen, bevor du sie schneidest.

Brate im selben Topf, in dem das Steak gebraten wurde, den Ingwer langsam an, bis er zu bräunen beginnt. Füge die Schalotten hinzu und brate weiter, bis die Schalotten weich sind.
Zum Servieren die Birnenscheiben auf den Teller legen, dünne Scheiben vom Hirschsukade hinzufügen und mit Ingwer und Schalotten garnieren. Mit der Hollandaise vollenden.