Steak de joue de cerf et poire pochée

Name: Steak de joue de cerf et poire pochée
Ingredients: 1 units.pièces Orange (jus et zeste); Champagne brut ou vin mousseux; 4 units.pièces Poires entières mûres; 3 Liqueur d'orange; 1 units.pièces Brin de romarin; 0.5 Sel; Beurre non salé (à température ambiante); 3 units.pièces Jaunes d'œufs; 0.5 Sel; 1 units.pièces Citron (jus et zeste); 1 Eau chaude; Steaks de macreuse de cerf; Huile de tournesol; Poivre et sel; 2 Centimètre de gingembre; 2 units.pièces Échalotes

Steak de joue de cerf avec poire pochée, sauce hollandaise au citron et gingembre et oignon caramélisés.

En Nouvelle-Zélande, on appelle la joue de bœuf 'blade'. Elle est idéale à braiser mais peut aussi être servie comme steak. Pour la joue de cerf, il n'est pas nécessaire d'enlever le tendon central.

Ingrédients

1units.piècesOrange (jus et zeste)

Champagne brut ou vin mousseux

4units.piècesPoires entières mûres

3Liqueur d'orange

1units.piècesBrin de romarin

0.5Sel

Beurre non salé (à température ambiante)

3units.piècesJaunes d'œufs

0.5Sel

1units.piècesCitron (jus et zeste)

1Eau chaude

Steaks de macreuse de cerf

Huile de tournesol

Poivre et sel

2Centimètre de gingembre

2units.piècesÉchalotes

Préparation

Pelez les poires. Placez-les dans une casserole et ajoutez le reste des ingrédients, en utilisant juste assez de champagne pour immerger les poires.
Portez la casserole à ébullition à feu moyen puis baissez le feu pour laisser mijoter le liquide. Selon la maturité des poires, cela prend environ 20 minutes. Les poires doivent être tendres (testez avec une pique pointue pour vérifier la résistance). Lorsqu'elles sont prêtes, retirez-les délicatement de la casserole et réservez.
Une fois les poires refroidies, coupez-les autour du cœur puis en tranches. Disposez-les sur l'assiette.

Faites fondre le beurre dans une petite casserole à feu vif. Pendant que le beurre fond, placez les jaunes d'œufs, le jus et le zeste de citron, l'eau chaude et le sel dans un blender. Mixez pendant 1 minute.
Écumez la mousse du beurre fondu et jetez-la. Pendant que le blender tourne, versez lentement le beurre fondu par l'ouverture du couvercle. Mixez jusqu'à ce que le mélange épaississe, environ 3 minutes.
Servez immédiatement, ou versez dans un bol allant au four et gardez au chaud dans un four à 55°C pendant maximum 15 minutes. Fouettez juste avant de servir.

Badigeonnez bien les steaks d'huile de tournesol.
Saisissez les steaks de tous les côtés dans une poêle bien chaude.
Juste avant que les steaks soient dorés de tous les côtés, saupoudrez de sel et de poivre et faites revenir brièvement pour activer le poivre.
Placez les steaks dans un four à 130°C pendant 8 à 10 minutes puis laissez-les reposer avant de les découper.

Dans la même poêle que celle utilisée pour cuire le steak, faites revenir le gingembre lentement jusqu'à ce qu'il commence à dorer. Ajoutez les échalotes et poursuivez la cuisson jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
Pour servir, disposez les tranches de poire sur l'assiette, ajoutez de fines tranches de paleron de cerf et garnissez de gingembre et d'échalotes. Terminez avec la sauce hollandaise.