Tiramisu auf meine Art

Dieses Rezept wird in der Masterclass Desserts von Dobla behandelt.

Zutaten

720units.grammEiweiß

400units.grammEigelb

2units.grammSalz

440units.grammZucker

20units.grammGemahlene Espressobohnen

250units.grammStärke

250units.grammMehl

400units.grammMilch

400units.grammSahne

100units.grammZucker

100units.grammEigelb

400units.grammZartbitterschokolade 0,64

1000units.grammSahne

1.5units.stückVanille

50units.grammZucker

10units.stückTonkabohne

80units.grammEspressobohnen

200units.grammEigelbe

150units.grammMuscovado-Zucker

12units.grammGelatine

60units.grammWasser

200units.grammMascarpone

100units.grammEspresso

100units.grammBrauner Zucker

50units.grammKaffeelikör

38units.grammWasser

96units.grammZucker

96units.grammGlukose

372units.grammSahne

87units.grammButter

28units.grammFleur de Sel

306units.grammIvoire Schokolade

Dobla-Ring

Schwarzes Schälchen

Zubereitung

Schlagen Sie das Eiweiß zusammen mit dem Zucker steif.
Schlagen Sie das Eigelb, Salz und den Kaffee luftig auf.
Mischen Sie dies mit dem steifen Eiweiß.
Heben Sie das gesiebte Mehl und die Stärke darunter.
Schablonieren und mit gehackten Mandeln bestreuen.
Backen Sie bei 200°C ab.

Erwärmen Sie Sahne, Milch, Eigelb und Zucker.
Bereiten Sie eine Anglaise zu.
Schmelzen Sie die Schokolade und mischen Sie sie mit der Anglaise.
Emulgieren Sie mithilfe eines Stabmixers.
Gießen Sie die Masse in die gewünschte Form.

Sahne, Espressobohnen, Tonkabohnen und Vanille infusieren.
Die Aromen abseihen.
Bereiten Sie eine Anglaise mit den Zuckern und Eigelben bis 84°C zu.
Fügen Sie die eingeweichte Gelatine hinzu.
Heben Sie bei 35°C die Mascarpone darunter.

Kochen Sie alle Zutaten zusammen zu einem Sirup.
Marinieren Sie die Biskuits im Sirup.

Zucker, Glukose und Wasser karamellisieren.
Mit der erwärmten Sahne ablöschen.
Ganache mit der Schokolade und dem Salz herstellen.
Bei 35°C emulgieren.