Thunfisch in Rote Bete mit Dashi und Schnittlauch

1. Portionieren Sie den Thunfisch auf die gewünschte Größe.
2. Bestreuen Sie ihn mit dem Salz und dem Zucker und lassen Sie den Thunfisch ca. 30 Minuten marinieren/pökeln.
3. Säubern und gut trocken tupfen.
4. Bestreuen Sie ihn mit Rote-Bete-Pulver und vakuumieren Sie den Thunfisch für ca. 12 Stunden.

1. Das Dashi-Konzentrat mit Wasser erwärmen (mehr Dashi hinzufügen, um die Brühe kräftiger zu machen).
2. Abkühlen lassen.
3. Unter Rühren das Iota* hinzufügen und erwärmen.

*Iota ist das weichste Geliermittel, das häufig verwendet wird, um als 'Flan' zu servieren oder für ein Gelee im Glas. Iota geliert zwischen 40°C und 70°C und schmilzt zwischen 75°C und 80°C. Iota eignet sich sehr gut, um als weiches Gelee warm zu servieren oder einzufrieren.

1. Das Wasser mit dem Ingwersirup in einen Thermomixer geben.
2. Schnittlauch und Tabasco hinzufügen und bei 80°C etwa 10 Minuten mixen.
3. Die Brühe durch ein Passiertuch sieben.
4. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.

1. Koche den Zucker, das Wasser und den Essig und lasse es abkühlen.
2. Nach Geschmack Gewürze hinzufügen.
3. Den Fenchel auf der Mandoline schneiden.
4. Den Fenchel mit etwas Rauchöl vakuumieren.

1. Die Dashi-Gelee auf einen Teller geben und die Schnittlauch- und Ingwerbrühe darauf verteilen.
2. Die Thunfischstücke auf dem Teller verteilen.
3. Mit Wasabi-Mayonnaise, Kresse und Fenchel toppen.