Sanft gegartes Klapstuk mit lumpy Püree

1. Kochen Sie alle Zutaten, außer dem Bruststück, zu einer Lake auf.
2. Abkühlen lassen.
3. Injizieren Sie das Bruststück mit etwas von der Lake.
4. Legen Sie das Fleisch anschließend für 12 Stunden in den Kühlschrank in die Nasslake.
5. Nehmen Sie das Fleisch aus der Lake und garen Sie es sous-vide für 12 Stunden bei 67°C.

1. Schneiden Sie die Zwiebeln fein und braten Sie sie an, bis sie karamellfarben sind.
2. Löschen Sie die Zwiebeln mit der Rinderfond und etwas Ahornsirup ab.
3. Einkochen lassen.
4. Pürieren Sie mit den Sardellen, dem Knoblauchpulver und den Gewürzen nach Wahl.
5. Bestreichen Sie das gegarte Fleisch vor dem Servieren mit der Zwiebelglasur und rösten Sie es mit einem Gasbrenner.

1. Kochen Sie die Kartoffeln gar.
2. Stampfen Sie sie zu einem groben Püree mit lauwarmer Buttermilch, geschmolzener Butter, Muskatnuss und Kalbsjus.

1. Stellen Sie aus Pastinakenpüree (265 Gramm für das Krapfenbällchen und etwas extra zum Servieren), selbstaufgehendem Mehl und Vollei ein Pastinaken-Krapfenbällchen her.
2. Servieren Sie das Gericht mit dem Pastinaken-Krapfenbällchen, gekochten Rüben, dem restlichen Pastinakenpüree und dem gratinierten Pastinak.