Zacht gegaard klapstuk met lumpy puree

1. Kook alle ingrediënten, behalve het klapstuk, op tot een pekel.
2. Laat afkoelen.
3. Injecteer het klapstuk met een beetje van de pekel.
4. Leg het vlees vervolgens gedurende 12 uur in de koelkast in de natte pekel.
5. Haal het vlees uit de pekel en gaar sous-vide gedurende 12 uur op 67°C.

1. Snijd de uien fijn en bak aan tot ze karamelkleurig zijn.
2. Blus de uien met de runderfond en een beetje maple syrup.
3. Laat inkoken.
4. Pureer met de ansjovis, het knoflookpoeder en de specerijen naar keuze.
5. Bestrijk het gegaarde vlees voor het serveren met de uienlak en rooster met een gasbrander.

1. Kook de aardappelen gaar.
2. Stamp tot een grove puree met de lauwe karnemelk, gesmolten boter, nootmuskaat en kalfsjus.

1. Maak van de pastinaakpuree (265 gram voor het oliebolletje en wat extra voor het serveren), zelfrijzend bakmeel en heelei een oliebolletje van pastinaak.
2. Serveer het gerecht met het oliebolletje van pastinaak, gekookte bietjes, de resterende pastinaakpuree en de gegratineerde pastinaak.