Klapstuk mijoté doucement avec purée lumpy

1. Faites bouillir tous les ingrédients, sauf le plat de côtes, pour obtenir une saumure.
2. Laissez refroidir.
3. Injectez un peu de saumure dans le plat de côtes.
4. Placez ensuite la viande pendant 12 heures au réfrigérateur dans la saumure liquide.
5. Sortez la viande de la saumure et faites-la cuire sous vide pendant 12 heures à 67°C.

1. Émincez les oignons et faites-les revenir jusqu'à ce qu'ils prennent une couleur caramel.
2. Déglacez les oignons avec le fond de bœuf et un peu de sirop d'érable.
3. Faites réduire.
4. Mixez avec les anchois, la poudre d'ail et les épices de votre choix.
5. Badigeonnez la viande cuite avec le laquage d'oignon avant de servir et faites griller au chalumeau.

1. Faites cuire les pommes de terre.
2. Écrasez-les grossièrement avec le babeurre tiède, le beurre fondu, la noix de muscade et le jus de veau.

1. Préparez un beignet de panais avec la purée de panais (265 grammes pour le beignet et un peu plus pour le service), la farine à levure incorporée et l'œuf entier.
2. Servez le plat avec le beignet de panais, les betteraves cuites, la purée de panais restante et le panais gratiné.