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Joues de porc et cabrales

Joues d’Ibérico braisées avec un jus de veau, lentilles, little gem et cabrales.

Ingrédients

joues d’Ibérico
1units.piècesÉchalote
1units.piècesGousse d’ail
pimentón de la vera
Feuille de laurier
Jus de veau
Thym

Thym
100units.grammelard fumé
1units.piècesÉchalote
1units.piècesgousse d’ail
Feuille de laurier
500units.grammetomates tamisées (avec leur jus)
50units.millilitrexérès sec
300units.millilitrefond de volaille
400units.grammelentilles cuites

Little gem
Huile d'olive
Sel
cabrales (fromage bleu espagnol)
Crème fraîche
Oignons frits

Préparation

  1. Nettoyez les joues.
  2. Fumez les joues pendant 30 minutes à froid.
  3. Ciselez l'échalote et hachez l'ail finement.
  4. Faites revenir le pimentón dans l'huile, puis faites-y revenir l'échalote et l'ail.
  5. Ajoutez le thym et la feuille de laurier.
  6. Ajoutez le jus de veau.
  7. Placez les joues Ibérico dans un plat allant au four et versez le jus de veau avec les herbes dessus, jusqu'à ce que les joues soient recouvertes.
  8. Couvrez et faites cuire au four à 120°C pendant 4 à 5 heures.

  1. Coupez le lard en dés, ciselez l'échalote et hachez la gousse d'ail.
  2. Faites revenir le lard, l'échalote et l'ail dans l'huile.
  3. Ajoutez le thym effeuillé et la feuille de laurier.
  4. Ajoutez les tomates passées au tamis et le xérès.
  5. Faites réduire, retirez la feuille de laurier et mixez la préparation.
  6. Ajoutez le fond de volaille et les lentilles cuites.

  1. Coupez les little gems en deux.
  2. Badigeonnez-les d'huile d'olive et faites-les griller des deux côtés.
  3. Assaisonnez avec du sel.
  4. Émiettez le cabrales sur les little gems et faites gratiner au chalumeau.
  5. Garnissez de crème fraîche et d'oignons frits.