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Seewolf & Portulak

Ein Frühlingsgericht auf Basis von Seewolf und Portulak. Der knusprige Tempura-Schmetterling rundet es ab!

Dieses Rezept besteht aus: 

  • Portulaksuppe
  • Portulak-Coulis
  • Tempura-Schmetterlinge aus BrewDog Punk IPA
  • Gel von Tom Kha Kai
  • Seewolf

Zutaten

1Sahne
Salz und Pfeffer
1Knoblauchzehe
2Bananenschalotten
1lBrühe
400units.grammPortulak

Salz
150units.grammEiswürfel
Gelespessa
300units.grammPortulak

Silikon-Schmetterlingsform
Palettenmesser
BrewDog Punk IPA
Tempura-Backteigmischung

1lKokosmilch
1Tom Kha Kai
10units.grammAgar

30units.grammZucker
40units.grammSalz
1lWasser
Steinbeißerfilet

Snackgurken
Picudo-Olivenöl

Zubereitung

  1. Schälen und hacken Sie die Schalotte und die Knoblauchzehe fein.
  2. Erhitzen Sie einen Schuss Öl in einer Pfanne und dünsten Sie die Schalotte und den Knoblauch an.
  3. Fügen Sie den Portulak hinzu und braten Sie ihn 2 Minuten mit.
  4. Gießen Sie die Brühe dazu und lassen Sie sie ein paar Minuten sanft köcheln.
  5. Pürieren Sie mit einem Stabmixer oder Blender und geben Sie die Sahne hinzu.
  6. Schmecken Sie mit Salz und Pfeffer ab.

  1. Pürieren Sie den Portulak mit den Eiswürfeln fein.
  2. Gießen Sie es durch ein Sieb.
  3. Schmecken Sie mit Salz ab und binden Sie das Coulis leicht mit Gelespessa.

do not make it too thin.
  • Put the batter in a piping bag and pipe a little into a butterfly stencil.
  • Level off with a palette knife.
  • Fry in oil at 180°C.
  • No stencil? Pipe the tempura batter with the piping bag onto parchment paper and fry in oil at 180°C. After about 30 seconds, the parchment paper can be removed, leaving behind crispy tempura. Store in a well-sealed container with silica gel (33062169).

    1. Vermischen Sie Kokosmilch, Tom Kha Kai und Agar miteinander.
    2. Bringen Sie die Mischung unter Rühren zum Kochen und geben Sie sie in eine Gastronormschale.
    3. Stellen Sie sie kalt.
    4. Sobald die Mischung gut gekühlt ist, pürieren Sie sie im Mixer glatt.
    5. Füllen Sie das Tom Kha Kai Gel in einen Spritzbeutel und stellen Sie es kalt.

    1. Bringen Sie 2 dl Wasser mit dem Salz und dem Zucker zum Kochen.
    2. Fügen Sie 8 dl kaltes Wasser hinzu und stellen Sie es kalt.
    3. Pökeln Sie den Seewolf für 40 Minuten.
    4. Nehmen Sie den Seewolf aus der Lake und spülen Sie ihn gut ab.
    5. Legen Sie den Seewolf auf das Schneidebrett und lassen Sie ihn ruhen.

    1. Schneiden Sie die Snackgurken in feine Scheiben.
    2. Bedecken Sie den Seewolf mit der Gurke, sodass es wie Schuppen aussieht.
    3. Legen Sie den Seewolf mit der Gurke in einen Vakuumbeutel und vakuumieren Sie ihn mit einem Schuss Olivenöl und etwas Portulak-Coulis.
    4. Garen Sie ihn 20 Minuten bei 54°C.
    5. Braten Sie anschließend den Seewolf auf einer Seite an.
    6. Dünsten Sie die Muscheln in einer Pfanne.
    7. Legen Sie den Seewolf und die Muscheln in einen tiefen Teller.
    8. Gießen Sie die Portulaksuppe rund um den Seewolf und die Muscheln.
    9. Spritzen Sie ein paar Tupfer Tom Kha Kai Gel auf den Teller.
    10. Servieren Sie mit einem knusprigen Tempura-Schmetterling.

    6. Dünsten Sie die Muscheln in einer Pfanne.

    7. Legen Sie den Seewolf und die Muscheln in einen tiefen Teller.

    8. Gießen Sie die Portulaksuppe rund um den Seewolf und die Muscheln.

    9. Spritzen Sie ein paar Tupfer Tom Kha Kai Gel auf den Teller.

    10. Servieren Sie mit einem knusprigen Tempura-Schmetterling.