Dessert van de chef: Spicy dessert

Name: Dessert van de chef: Spicy dessert
Ingredients: 75 g Suiker; 100 g Water; 100 g Pure chocolade; Kaneelpoeder; 300 g Water; 100 g Fijne kristalsuiker; 10 g Gelatine; 1 g Xantana; 2 pcs handperen; 8 g Bladgelatine; 300 g brunoise van rijpe handperen; 100 g Zuidam kaneellikeur; Druivenpitolie; 25 g Fijne suiker; 10 g Zuidam kaneellikeur; 200 g Boiron perenpuree; Monin speculaas/gingerbread siroop; 1250 g Volle melk; allspice kruiden piment; 1 units.eetlepel patisseriespecerijen; 6 g Speculaaskruiden; 80 g Bruine basterdsuiker; 100 g Sosa glucosepoeder; 70 g Melkpoeder; 360 g Water; 100 g Sosa dextrose; 300 g Room; 100 g Water; 200 g Fijne suiker; 9 g Cortina

Dit dessert van de chef bestaat uit verschillende onderdelen, met winterse smaken zoals kaneel en speculaas.

Dit dessert van de chef bestaat uit:

Peren en kaneel;
kaneelparels;
snijdbare perencompote;
allspice perenkrokantje;
specerijenijs;
gelei van rum en speculaas;
île flottante met specerijen;
cake van kaneel;
baba au spicy rum;
specerijenparfait
kaneelrijstkrokantje.

Maak het dessert helemaal met een fireball-shotje.... Doe crushed ice in een blender met 10 centiliter perenpuree, 4 centiliter vloeibare honing, 3 centiliter room, 3 centiliter melk en 3 centiliter De Kuyper Hot Shot. Draai tot shake en serveer in een shotglaasje. Enjoy!

Ingredients

100gWater

100gFijne kristalsuiker

2pcshandperen

100gZuidam kaneellikeur

75gSuiker

100gPure chocolade

Kaneelpoeder

300gWater

10gGelatine

1gXantana

Druivenpitolie

8gBladgelatine

300gbrunoise van rijpe handperen

25gFijne suiker

10gZuidam kaneellikeur

200gBoiron perenpuree

100gWater

Monin speculaas/gingerbread siroop

allspice kruiden piment

kleine handperen

1250gVolle melk

1units.eetlepelpatisseriespecerijen

100gSosa glucosepoeder

70gMelkpoeder

100gSosa dextrose

300gRoom

200gFijne suiker

9gCortina

6gSpeculaaskruiden

80gBruine basterdsuiker

360gWater

75gGelatinemassa

40gBruine rum

75gsuiker gemengd met allspice

125gGepasteuriseerd eiwit

80gSosa dextrose

20gKaneelpoeder

600gGepasteuriseerd eiwit

200gAmandelmeel

40gBloem

500gBoiron perenpuree

1units.theelepelZout

100gPatisseriebloem

125gHeel ei

300gBerentzen Spice Apple rum

35gOngezouten boter

200gWater

10gHoning

2gDroge gist

10gSpeculaaskruiden

10gCortina

150gFijne suiker

150mlMelk

600gLobbig geslagen room

50gZachte boter

150gWitte chocolade

Kaneel

Preparation

Kook een siroop van likeur, suiker en water.
Schil de peren, verwijder de klokhuizen en steek ze uit in plakjes.
Leg de plakjes in de siroop, pocheer en laat afkoelen in de siroop.
Bewaar tot gebruik in het vocht.

Giet de olie in een bak en plaats in de vriezer (tot circa -15°C).
Meng de suiker goed met kaneelpoeder (naar eigen smaak).
Doe dit in het water en kook totdat de suiker is opgelost.
Los dan de gelatine erin op.
Voeg met de staafmixer xantana toe.
Emulgeer met de chocolade tot een gladde, vloeibare massa.
Giet in een spuitflacon met doseerdopje.
Druppel de massa - als deze 35°C is - in de ijskoude olie.
Haal de bolletjes met een zeefje uit de olie en leg in schoon water om te spoelen.

Kook het water met de suiker, likeur en perenpuree.
Los hier de gelatine in op.
Laat iets afkoelen.
Meng de brunoise erdoorheen.
Giet uit in een bakje van circa 5 cm. Koelen en snijden voor gebruik.

Verwarm de siroop met allspice, tot de kruiden goed zijn opgelost.
Schaaf de peren in dunne plakjes, steek uit in kleine rondjes, haal door de siroop en dep droog.
Leg de plakjes tussen droogvellen en droog op 65°C in een droogmachine tot crispy.

Meng alles, behalve de cortina.
Verwarm tot 60°C.
Laat afkoelen tot circa 45°C en meng de cortina erdoorheen.
Zeef de massa en koel terug.
Draai er ijs van in de machine.

Kook water, rum, suiker en kruiden op.
Maak de gelatinemassa: gebruik 200 gram gelatinepoeder op 1000 gram heet water, giet het water over de poeder, meng met een spatel en laat geleren.
Los het gelatinemengsel op in het rummengsel.
Giet uit en laat afkoelen.

Meng het eiwit met de suiker en sla op in een KitchenAid (medium speed).
Spuit in een siliconen mal en stoom gaar op 87°C gedurende circa 4 minuten (afhankelijk van de grootte).

Meng alles, behalve het eiwit, in de keukenmachine.
Voeg daarna al draaiend het eiwit toe.
Zeef de massa en doe over in een sifon.
Begas met 2 patronen en zet minimaal 1 uur in de koeling.
Spuit in magnetronbestendige bekers en bak 45 seconden op vol vermogen.
Laat de bekers op de kant afkoelen (anders heb je kans op inzakken).
Haal voor gebruik voorzichtig uit de bekers.

Meng de bloem, boter, gist en zout in de KitchenAid met garde tot kruimels.
Voeg 50 gram van het heel ei toe, verhoog de snelheid en voeg dan de rest van het hele ei toe, tot je een fluffy beslag hebt.
Zet het beslag onder een vochtige theedoek op kamertemperatuur weg, tot het deeg 2 keer in volume is toegenomen.
Sla het deeg terug, schep in siliconen vormpjes en bak de baba’s gedurende circa 12 minuten op 180°C.
Meng de puree, water en rum en kook op.
Laat de baba’s in deze warme siroop zakken en bewaar ze daarin tot gebruik.

Verwarm een klein beetje van de melk met de specerijen, zodat deze goed op kunnen lossen.
Meng de rest van de melk erdoor, samen met de cortina.
Klop in de KitchenAid tot schuim. Spatel de room erdoorheen.