HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience

Dessert van de chef: Spicy dessert

Dit dessert van de chef bestaat uit verschillende onderdelen, met winterse smaken zoals kaneel en speculaas.

Dit dessert van de chef bestaat uit:

  • Peren en kaneel;
  • kaneelparels;
  • snijdbare perencompote;
  • allspice perenkrokantje;
  • specerijenijs;
  • gelei van rum en speculaas;
  • île flottante met specerijen;
  • cake van kaneel;
  • baba au spicy rum;
  • specerijenparfait
  • kaneelrijstkrokantje.

Maak het dessert helemaal met een fireball-shotje.... Doe crushed ice in een blender met 10 centiliter perenpuree, 4 centiliter vloeibare honing, 3 centiliter room, 3 centiliter melk en 3 centiliter De Kuyper Hot Shot. Draai tot shake en serveer in een shotglaasje. Enjoy!

Benodigdheden

100grWater
100grFijne kristalsuiker
2sthandperen
100grZuidam kaneellikeur

75grSuiker
100grPure chocolade
Kaneelpoeder
300grWater
10grGelatine
1grXantana
Druivenpitolie

8grBladgelatine
300grbrunoise van rijpe handperen
25grFijne suiker
10grZuidam kaneellikeur
200grBoiron perenpuree
100grWater

Monin speculaas/gingerbread siroop
allspice kruiden piment
kleine handperen

1250grVolle melk
1units.eetlepelpatisseriespecerijen
100grSosa glucosepoeder
70grMelkpoeder
100grSosa dextrose
300grRoom
200grFijne suiker
9grCortina

6grSpeculaaskruiden
80grBruine basterdsuiker
360grWater
75grGelatinemassa
40grBruine rum

75grsuiker gemengd met allspice
125grGepasteuriseerd eiwit

80grSosa dextrose
20grKaneelpoeder
600grGepasteuriseerd eiwit
200grAmandelmeel
40grBloem

500grBoiron perenpuree
1units.theelepelZout
100grPatisseriebloem
125grHeel ei
300grBerentzen Spice Apple rum
35grOngezouten boter
200grWater
10grHoning
2grDroge gist

10grSpeculaaskruiden
10grCortina
150grFijne suiker
150mlMelk
600grLobbig geslagen room

50grZachte boter
150grWitte chocolade
Kaneel

Bereiding

  1. Kook een siroop van likeur, suiker en water.
  2. Schil de peren, verwijder de klokhuizen en steek ze uit in plakjes.
  3. Leg de plakjes in de siroop, pocheer en laat afkoelen in de siroop.
  4. Bewaar tot gebruik in het vocht.

  1. Giet de olie in een bak en plaats in de vriezer (tot circa -15°C).
  2. Meng de suiker goed met kaneelpoeder (naar eigen smaak).
  3. Doe dit in het water en kook totdat de suiker is opgelost.
  4. Los dan de gelatine erin op.
  5. Voeg met de staafmixer xantana toe.
  6. Emulgeer met de chocolade tot een gladde, vloeibare massa.
  7. Giet in een spuitflacon met doseerdopje.
  8. Druppel de massa - als deze 35°C is - in de ijskoude olie.
  9. Haal de bolletjes met een zeefje uit de olie en leg in schoon water om te spoelen.

  1. Kook het water met de suiker, likeur en perenpuree.
  2. Los hier de gelatine in op.
  3. Laat iets afkoelen.
  4. Meng de brunoise erdoorheen.
  5. Giet uit in een bakje van circa 5 cm. Koelen en snijden voor gebruik.

  1. Verwarm de siroop met allspice, tot de kruiden goed zijn opgelost.
  2. Schaaf de peren in dunne plakjes, steek uit in kleine rondjes, haal door de siroop en dep droog.
  3. Leg de plakjes tussen droogvellen en droog op 65°C in een droogmachine tot crispy.

  1. Meng alles, behalve de cortina.
  2. Verwarm tot 60°C.
  3. Laat afkoelen tot circa 45°C en meng de cortina erdoorheen.
  4. Zeef de massa en koel terug.
  5. Draai er ijs van in de machine.

  1. Kook water, rum, suiker en kruiden op.
  2. Maak de gelatinemassa: gebruik 200 gram gelatinepoeder op 1000 gram heet water, giet het water over de poeder, meng met een spatel en laat geleren.
  3. Los het gelatinemengsel op in het rummengsel.
  4. Giet uit en laat afkoelen.

  1. Meng het eiwit met de suiker en sla op in een KitchenAid (medium speed).
  2. Spuit in een siliconen mal en stoom gaar op 87°C gedurende circa 4 minuten (afhankelijk van de grootte).

  1. Meng alles, behalve het eiwit, in de keukenmachine.
  2. Voeg daarna al draaiend het eiwit toe.
  3. Zeef de massa en doe over in een sifon.
  4. Begas met 2 patronen en zet minimaal 1 uur in de koeling.
  5. Spuit in magnetronbestendige bekers en bak 45 seconden op vol vermogen.
  6. Laat de bekers op de kant afkoelen (anders heb je kans op inzakken).
  7. Haal voor gebruik voorzichtig uit de bekers.

  1. Meng de bloem, boter, gist en zout in de KitchenAid met garde tot kruimels.
  2. Voeg 50 gram van het heel ei toe, verhoog de snelheid en voeg dan de rest van het hele ei toe, tot je een fluffy beslag hebt.
  3. Zet het beslag onder een vochtige theedoek op kamertemperatuur weg, tot het deeg 2 keer in volume is toegenomen.
  4. Sla het deeg terug, schep in siliconen vormpjes en bak de baba’s gedurende circa 12 minuten op 180°C.
  5. Meng de puree, water en rum en kook op.
  6. Laat de baba’s in deze warme siroop zakken en bewaar ze daarin tot gebruik.

  1. Verwarm een klein beetje van de melk met de specerijen, zodat deze goed op kunnen lossen.
  2. Meng de rest van de melk erdoor, samen met de cortina.
  3. Klop in de KitchenAid tot schuim. Spatel de room erdoorheen.

  1. Smelt 150 gram witte chocola met kaneelpoeder (naar eigen smaak) au bain-marie.
  2. Meng met 50 gram zachte boter.
  3. Roer er 200 gram Rice Krispies doorheen en rol dun uit tussen bakpapier.
  4. Laat even opstijven in de koeling.