Kabeljauw, kokkels, kaffir lime en zeevenkel

1. Portioneer de kabeljauw en verwijder de huid.
2. Voeg samen met de verse zuurkool een scheut olijfolie, sereh, Spaanse peper en djeroek poeroet naar smaak toe.
3. Trek vacuüm en gaar sous vide op 49 graden gedurende 20 minuten.

1. Breng 200 gram aceto balsamico met 8 gram vegetal sosa aan de kook.
2. Druppel deze op ijskoude olijfolie.  

1. Droog de kabeljouwhuid in voedseldroger voor ongeveer 15 uur op 65 graden.
2. Frituur af op 180 graden.

Snij venkel in brunoise en blancheer kort.

Vorm balletjes met de pommes parisienneboor van flespompoen en blancheer deze kort.

1. Verwarm spicy corn met geblancheerde zeevenkel en pompoen en vorm dit in een steker.
2. Leg de gare kabeljauw met zuurkool erop.
3. Dresseer de gestoofde kokkels erbij.
4. Schep vervolgens de crème fraiche samen met de kaviaar erbij.
5. Werk af met kroepoek van kabeljauwhuid.
6. Garneer met een paar blaadjes cornabria blossom.
7. Rasp als laatste de kaffir lime over het gerechtje.

1. Was en spoel de kokkels goed.
2. Samen met een sjalotje, knoflook en olijfolie kort opstoven totdat ze openen.