België (nl)
Ballon de pâté en croûte et beurre noisette
Planche de pain avec ballon de reepaté par une gelée de cerises & amaretto et ballon de Beurre noisette avec poudre de cèpes.Nous avons mis au défi notre équipe culinaire de chefs FoodXperience et leur avons demandé de réaliser, à l’aide de moules, des plats aussi bien salés que sucrés. Des plats créatifs et agréables à regarder, mais toujours avec un accent sur le goût.
Ingrédients
1units.piècescerises à l'Amaretto
4units.grammeAgar
400units.millilitreEau
100units.grammeNoisette
1units.piècespâté de chevreuil
1units.piècesmoule ballon
poudre de cèpes
1units.piècesmoule ballon
12units.grammeGros sel de mer
400units.grammeBeurre doux
Préparation
- Retirez la graisse de la terrine et mettez-la avec les noisettes grillées dans le robot de cuisine.
- Mixez brièvement mais vigoureusement jusqu'à obtenir une texture lisse.
- Remplissez le moule à ballon avec la terrine, lissez bien et congelez le moule.
- Mettez les cerises avec leur jus dans un blender.
- Ajoutez l'eau et un petit filet de jus de citron.
- Mixez jusqu'à consistance lisse et passez au tamis.
- Ajoutez l'agar à la purée de cerises froide.
- Portez doucement à ébullition puis laissez refroidir à 45°C.
- Démoulez la terrine congelée.
- Enrobez la terrine à l'aide d'un cure-dent dans la gelée.
- Préparez un bac d'eau glacée.
- Faites fondre le beurre dans une casserole et laissez-le devenir doré tout en le remuant doucement.
- Retirez le beurre du feu et versez-le dans le bol du robot de cuisine. Ajoutez le sel.
- Refroidissez le beurre en remuant constamment avec le fouet jusqu'à ce qu'il devienne légèrement blanc.
- Placez le bol avec le beurre sous la machine et fouettez à la vitesse maximale jusqu'à ce que le beurre devienne aéré et crémeux.
- Pochez ensuite le beurre dans le moule à ballon.
- Placez brièvement au congélateur. Démoulez le beurre et laissez-le décongeler.
- Avant de servir, saupoudrez un peu de poudre de cèpes sur le ballon.
