HANOS Gastronomie-Großhandel
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Foodxperience

Ballon aus Riegelpastete und Beurre noisette

Brotteller mit Ballon von Reepaté durch ein Gelee aus Kirschen & Amaretto und Ballon von Beurre noisette mit Cèpes-Pulver.

Wir haben unser kulinarisches FoodXperience-Team herausgefordert und sie gebeten, mit Hilfe von Formen sowohl herzhafte als auch süße Gerichte zu kreieren. Gerichte, die kreativ und ein Augenschmaus sind, aber immer mit dem Fokus auf Geschmack.

Zutaten

1units.stückKirschen in Amaretto
4units.grammAgar
400mlWasser
100units.grammHaselnuss
1units.stückRehpastete
1units.stückBallonform

Steinpilzpulver
1units.stückBallonform
12units.grammGrobes Meersalz
400units.grammSüßrahmbutter

Zubereitung

  1. Entfernen Sie das Fett von der Pastete und geben Sie diese zusammen mit den gerösteten Haselnüssen in die Küchenmaschine.
  2. Pürieren Sie dies kurz, aber kräftig glatt.
  3. Füllen Sie die Ballonform mit der Pastete, streichen Sie sie gut ab und frieren Sie die Form ein.
  4. Geben Sie die Kirschen mit dem Saft in einen Mixer.
  5. Fügen Sie das Wasser und einen kleinen Spritzer Zitronensaft hinzu.
  6. Pürieren Sie dies glatt und passieren Sie es durch ein Sieb.
  7. Fügen Sie das Agar dem kalten Kirschsaft hinzu.
  8. Bringen Sie dies langsam zum Kochen und lassen Sie es auf 45°C abkühlen.
  9. Stürzen Sie die gefrorene Pastete.
  10. Ziehen Sie die Pastete mit Hilfe eines Cocktailspießes durch das Gelee.

  1. Stellen Sie eine Schale mit Eiswasser bereit.
  2. Schmelzen Sie die Butter in einem Topf und lassen Sie sie goldbraun werden, während Sie die Butter ruhig bewegen.
  3. Nehmen Sie die Butter vom Herd und gießen Sie sie in die Schüssel der Küchenmaschine. Fügen Sie das Salz hinzu.
  4. Kühlen Sie die Butter unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen, bis sie hellweiß wird.
  5. Stellen Sie die Schüssel mit der Butter unter die Maschine und schlagen Sie sie auf höchster Stufe, bis die Butter luftig und cremig ist.
  6. Spritzen Sie anschließend die Butter in die Ballonform.
  7. Stellen Sie sie kurz in den Gefrierschrank. Nehmen Sie die Butter aus der Form und lassen Sie sie auftauen.
  8. Streuen Sie vor dem Servieren noch etwas Cèpes-Pulver über den Ballon.