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Choux à la barbe à papa

Choux craquelin, trempés dans Souplesse Aardbei, garnis de bavarois à la fraise crémeux et surmontés d'une mousse légère à la fraise.

Une pipette de sirop de fraise et un nuage de barbe à papa complètent le tout. Recette pour environ 30 choux.

Ingrédients

500units.grammeRoyal Steensma Mix pour Tartelettes
200units.grammeBeurre
Royal Steensma Colorant Rose selon souhait
50units.grammeEau

340units.grammeŒuf entier
300units.grammeEau
250units.grammeRoyal Steensma Mix pour Choux

500units.grammeRoyal Steensma Souplesse Fraise

200units.grammeDawn Fond Neutre
200units.grammeEau 25°C
1000units.grammeCrème fouettée, non sucrée (mi-montée)
85units.grammeDawn Compound Fraise
Royal Steensma Colorant Carmin Rouge

50units.grammeEau
50units.grammeSirop de fraise
machine à barbe à papa
Barbe à papa

Préparation

  1. Mélangez le mix pour tartelettes, le beurre, l'eau et le colorant rose jusqu'à obtention d'une pâte, puis laissez raffermir au réfrigérateur.
  2. Abaissez la pâte à 2 mm et découpez des disques légèrement plus grands que les choux.

  1. Mélangez le mix à choux avec l'eau et les œufs à l'aide d'un fouet plat jusqu'à obtenir une pâte lisse.
  2. Pochez des boules d'environ 25 grammes sur une plaque de cuisson.
  3. Déposez un disque de craquelin sur chaque boule.
  4. Faites cuire les choux à 190°C, avec 70% de vapeur, la trappe d'humidité ouverte, pendant 25 à 30 minutes.

  1. Faites fondre la Souplesse Fraise à 40°C et trempez 1/3 de la chouquette dedans.

  1. Mélangez Dawn Fond Neutre avec l'eau, le colorant et le Compound.
  2. Incorporez la crème fouettée en 2 étapes à la spatule.
  3. Faites un trou sous la chouquette, garnissez-la de bavarois et pochez environ 20 grammes de bavarois sur la chouquette.

  1. Mélangez le sirop de fraise avec l'eau. Remplissez la pipette avec le mélange et insérez-la dans la chouquette.
  2. Faites de la barbe à papa à la machine et terminez la chouquette avec la barbe à papa. Attention, ne posez la barbe à papa sur la chouquette qu'au moment de servir.