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Crémeux de potiron avec langoustine et moutarde grillée

Ce plat se compose de : crémeux de potiron, crème de moutarde verte, moutarde grillée, gelée de potiron avec langoustine, feuille de légume carotte et carotte des sables.

Ingrédients

1Jaune d'œuf
100units.grammeBeurre
270units.grammepurée de potiron
20units.grammeGel crémeux
1Œuf

1Crème
Sel et poivre
1moutarde verte

100units.grammepurée de potiron
6units.grammeGel crémeux
20units.grammeSucre

moutarde à l'ancienne
Huile d'olive

langoustine
feuille de légume carotte
Carotte des bois

Préparation

  1. Mélangez bien tous les ingrédients sauf le beurre.
  2. Faites chauffer à 82°C en remuant constamment.
  3. Laissez refroidir à 40°C puis incorporez le beurre.
  4. Remplissez le moule souhaité et congelez.

  1. Portez la crème à ébullition et ajoutez la moutarde verte.
  2. Assaisonnez avec du sel et du poivre.

  1. Chauffer une bonne quantité d'huile d'olive.
  2. Ajouter la moutarde à l'ancienne dans l'huile d'olive et continuer à chauffer et remuer jusqu'à ce qu'il ne reste que les graines de moutarde grillées.

  1. Mélangez tous les ingrédients à l'aide d'un mixeur plongeant ou d'un blender.

  1. Dressez le crémeux de potiron en cercle sur l'assiette.
  2. Nettoyez la langoustine et faites griller la queue.
  3. Déposez la queue de langoustine dans le cercle de crémeux de potiron.
  4. Ajoutez un peu de crème de moutarde verte à côté.
  5. Faites frire la feuille de légume de carotte jusqu'à ce qu'elle soit croustillante, cassez-la et plantez-la dans le cercle.
  6. Ajoutez un peu de moutarde brûlée à côté de la feuille de carotte.
  7. Coupez la carotte fanes en deux dans la longueur, badigeonnez-la d'huile d'olive et faites-la griller au chalumeau.
  8. Disposez la carotte fanes à côté de la queue de langoustine.
  9. Pochez la gelée de potiron en haut et en bas du crémeux sur l'assiette.