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Dessert « Printemps »

Un délicieux dessert de printemps aux saveurs fraîches de citron vert, fromage blanc, basilic & mélisse.

Ingrédients

115units.grammeCallets chocolat citron vert
35units.grammeLimoncello basilico
3units.grammegélatine en feuilles
300units.grammecrème plus mascarpone 36,5%
zeste de citron vert
1units.piècesTapis silicone demi-sphères Ø 45 mm

1units.litrecrème plus mascarpone 36,5%
2units.piècesFeuilles de gélatine
60units.grammeSucre
12units.grammepoudre de citron
Zeste de citron
Tartelettes au citron

40units.grammemélisse citronnée
1units.litreHuile de tournesol
60units.grammeyaourt à la vanille
60units.grammeBlanc d’œuf
Sucre glace

200units.grammeJus de citron vert
30units.grammepoudre de protéine d’albumine
90units.grammeSucre glace
Tapis en silicone déco rond Ø 25 mm
zeste de citron vert

180units.grammeSucre de canne blanc
125units.grammeLimoncello basilico
15units.piècesfeuilles de menthe,
15units.piècesfeuilles de basilic
100units.grammeJus de citron vert
2units.piècescitrons verts, zeste
400units.grammeEau
Gelespessa

glace à la vanille
Rice crispies

Préparation

  1. Faites chauffer la mascarpone avec la limoncello au basilic et le zeste d'1 citron vert.
  2. Faites tremper la gélatine en feuilles et incorporez-la dans le mélange.
  3. Versez ensuite le mélange sur les pistoles de chocolat et mélangez bien.
  4. Laissez refroidir le tout, mais veillez à ce que cela reste « versable ».
  5. Versez le mélange refroidi dans le moule en silicone en forme de demi-sphère et congelez.
  6. Laissez décongeler avant de servir.

  1. Mélangez le sucre avec la poudre de citron.
  2. Mélangez le mélange sucre-citron à la mascarpone à l'aide d'un fouet.
  3. Faites chauffer doucement le mélange en remuant. Attention, le mélange va d'abord épaissir, puis refondre lorsque la crème sera à température.
  4. Faites tremper la gélatine en feuilles.
  5. Lorsque la masse de crème est chaude et liquide, dissolvez-y la gélatine ramollie.
  6. Ajoutez enfin le zeste d'un demi-citron.
  7. Versez la masse dans les moules à tartelettes et laissez prendre.
  8. Coupez les tartelettes prises bien net en deux pour servir. Astuce : congelez légèrement les tartelettes pour pouvoir les couper plus proprement.

  1. Cette crème est réalisée à base d'une huile de mélisse citronnée. Blanchissez très brièvement la mélisse citronnée puis plongez-la immédiatement dans de l'eau glacée pour conserver la couleur verte.
  2. Épongez bien la mélisse citronnée et mixez-la ensuite avec l'huile de tournesol à 70°C dans un thermoblender à grande vitesse.
  3. Versez l'huile sur une passoire recouverte d'une étamine et laissez reposer jusqu'à obtention d'une belle huile verte.
  4. Pour la crème, mélangez le yaourt à la vanille avec le blanc d'œuf à l'aide d'un mixeur plongeant.
  5. Ajoutez ensuite en mixant environ 190 grammes de l'huile verte jusqu'à obtenir une belle texture de mayonnaise.
  6. Assaisonnez la crème avec du sucre glace selon votre goût.

  1. Mélangez les ingrédients dans un cul-de-poule sans graisse.
  2. Fouettez ensuite pour aérer dans un robot de cuisine.
  3. Étalez finement le mélange à l'aide du pochoir rond sur le tapis en silicone.
  4. Râpez un peu de zeste de citron vert selon votre goût par-dessus.
  5. Laissez sécher au moins 5 heures à 80°C dans un four de séchage.

  1. Cassez le sucre de canne pour qu'il fonde mieux.
  2. Faites chauffer le sucre avec les zestes de citron vert jusqu'à obtenir un caramel blond.
  3. Déglacez avec la limoncello au basilic.
  4. Flambez pour faire évaporer l'alcool.
  5. Ajoutez ensuite l'eau et le jus de citron vert et chauffez doucement jusqu'à ce que tout le sucre soit bien dissous.
  6. Retirez les zestes, ajoutez les feuilles de menthe et de basilic, puis mixez bien.
  7. Filtrez et liez légèrement pour obtenir un léger « jus ».