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Foodxperience

Friandise pistache

Boule de Noël comestible réalisée par la pâtissière Romy Uijen de Dawn Foods. Recette pour 20 pièces.

Ingrédients

100units.grammecallets noir

140units.grammeCrème fouettée
moule en silicone 24 demi-sphères
30units.grammeEau
30units.grammefond neutre
12units.grammecompound pistache
Velvetspray rouge

Préparation

  1. Pour les crochets en chocolat, faites fondre le chocolat noir au bain-marie ou au micro-ondes et tempérez-le à 32°C à l'aide de la technique de tempérage.
  2. Étalez une plaque de chocolat (5 mm d'épaisseur).
  3. Découpez-y des ronds de 1 à 2 cm (selon la taille de la boule de Noël).
  4. Tracez des lignes de chocolat sur la bande et pliez-la en deux pour former un crochet.
  5. Fixez le rond et le crochet ensemble avec un peu de chocolat fondu.
  6. Colorez éventuellement selon la couleur souhaitée.

  1. Mélangez la fond avec de l'eau (25°C).
  2. Ajoutez le compound au mélange.
  3. Incorporez la crème fouettée en deux étapes à la fond à l'aide d'une spatule.
  4. Pochez la bavaroise dans le moule en silicone et laissez prendre au congélateur.
  5. Démoulez les demi-sphères et collez-les ensemble pour former une boule de truffe.
  6. Pulvérisez avec le spray velours.
  7. Laissez durcir et placez le crochet en chocolat dessus.