België (nl)
Loup de mer rôti avec purée de panais et sabayon au saké
Loup de mer rôti au beurre avec une purée de panais crémeuse, mandarine, endive et une sabayon au saké soyeuse. Coût approximatif par personne : 3,67 €.Nous comprenons que le coût détermine la marge. C'est pourquoi nos chefs se font un plaisir de vous accompagner et d'évaluer ensemble les ingrédients principaux, comme le poisson, la viande et le gibier & volaille, qui ont le plus d'impact sur le coût d'achat. Nous vous inspirons avec des plats savoureux et de saison, afin que vous gardiez un contrôle optimal sur vos achats et mainteniez une marge saine.Ingrédients
15units.grammeFleur de sel
600units.grammeLoup de mer
500units.millilitreVin blanc
2units.piècesÉchalote
72units.centilitreSaké
10units.grammeGraines de coriandre
1Mandarine
3Gousses d’ail
80units.grammeJaune d'œuf
2Feuilles de laurier
100units.grammeBeurre doux
1Feuille de citron vert
1units.piècesChicon
1units.pièceschicorée rouge
1units.piècesMandarine
120units.grammePurée de panais
Pane carasau
Préparation
- Saupoudrez un plateau de sel et déposez le poisson dessus. Salez à sec le poisson pendant au moins 3 heures pour plus de fermeté.
- Chauffez une poêle et ajoutez un peu d'huile de tournesol. Déposez le poisson dedans et faites-le griller côté peau jusqu'à ce qu'il soit bien saisi.
- Ajoutez une noix de beurre dans la poêle et arrosez le poisson jusqu'à la cuisson désirée. Laissez reposer le poisson sur un plateau.
- Ciselez l'échalote et l'ail.
- Faites revenir l'échalote et l'ail émincés avec les épices dans un peu d'huile jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides.
- Ajoutez le vin et le saké ainsi que le zeste de mandarine et laissez réduire de moitié.
- Filtrez la castric et assaisonnez avec du mirin et du sel.
- Fouettez 100 ml de castric avec 3 jaunes d'œufs jusqu'à obtention d'une sabayon mousseuse. Incorporez le beurre à la sauce une fois cuite.
- Coupez l'endive en pointes obliques et assaisonnez avec de l'huile d'olive.
- Prélevez les segments de mandarine et coupez-les en deux.
- Mettez un peu de purée au fond de l'assiette.
- Déposez le poisson dessus et recouvrez de sabayon.
- Faites une belle salade d'endive et de mandarine sur le dessus et recouvrez de Pane Carasau.
