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Filet de sole avec fenouil, coquillages et carotte

Filet de sole tendre avec une compote de fenouil aromatique, une crème de carotte et un jus de coquillages, le tout garni de vongole iodées. Coût approximatif par personne : 3,63 €.Nous comprenons que le coût détermine la marge. C’est pourquoi nos chefs se penchent volontiers avec vous sur les principaux ingrédients, tels que le poisson, la viande et le gibier & volaille, qui ont le plus d’influence sur le coût d’achat. Nous vous inspirons avec des plats savoureux et de saison, afin que vous gardiez un contrôle optimal sur vos achats et conserviez une marge saine.

Ingrédients

1Filet de sole atlantique

50units.grammeBeurre doux
100units.millilitreCrème de cuisine
100units.grammeVongole moyennes

50units.millilitrePernod
1units.piècesFenouil
50units.grammeBeurre doux salé

2units.piècesCarotte d'hiver
50units.grammeBeurre doux

Préparation

  1. Laisser décongeler doucement le filet de sole et le faire dorer des deux côtés dans le beurre. Assaisonner de sel et de poivre.

  1. Cuire brièvement les vongoles dans 100 ml d'eau.
  2. Retirer les vongoles et réserver.
  3. Faire réduire le liquide de moitié.
  4. Ajouter la crème et laisser mijoter un instant.
  5. Ajouter le beurre en petits morceaux froids à l'aide d'un mixeur plongeant pour servir le jus de façon aérienne.

  1. Émincer finement le fenouil.
  2. Le faire doucement mijoter dans le pernod et le beurre jusqu'à ce qu'il soit complètement cuit.
  3. Assaisonner de sel et de poivre.

  1. Peler les carottes d'hiver.
  2. Les couper en petits morceaux et les cuire dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'elles soient complètement tendres.
  3. Égoutter les carottes et conserver l'eau de cuisson.
  4. Ajouter le beurre et mixer jusqu'à obtenir une crème lisse. Détendre si nécessaire avec l'eau de cuisson. Assaisonner de sel et de poivre.

  1. Présenter le filet de sole sur l'assiette.
  2. Déposer des quenelles de compote et de crème sur l'assiette.
  3. Réchauffer doucement les vongoles dans une petite casserole avec un peu de jus.
  4. Faire mousser le jus et le présenter autour du plat.